Valorização do farelo de arroz : elaboração de filmes biodegradáveis e coberturas comestíveis
Autor: Cristiano Gauterio Schmidt (Currículo Lattes)
Resumo
O uso de filmes e coberturas comestíveis a partir de diferentes fontes tem chamado a atenção, pois possibilita a valorização de coprodutos agroindustriais de onde podem ser recuperados compostos para este fim. Dentre estes coprodutos, o farelo de arroz se destaca pela grande quantidade produzida. Neste trabalho foi usado o farelo de arroz como fonte proteica e de compostos fenólicos para elaboração de filmes biodegradáveis e coberturas comestíveis. O farelo de arroz foi utilizado como substrato no processo de fermentação em estado sólido com o fungo Rizhopus oryzae visando um aumento no seu conteúdo de proteínas e de compostos fenólicos. O extrato fenólico obtido a partir da fermentação foi caracterizado quanto ao seu perfil de ácidos fenólicos e avaliado quanto a sua capacidade antioxidante e de inibição das enzimas peroxidase e polifenoloxidase. Foram obtidos filmes a partir de concentrado proteico de farelo de arroz (CPFA) e concentrado proteico de farelo de arroz fermentado (CPFF) e caracterizados quanto à espessura, solubilidade, propriedades ópticas (luminosidade e opacidade) e propriedades mecânicas (tensão de ruptura, porcentagem de elongação e módulo de Young). Um planejamento experimental fatorial 24 foi usado para avaliar o efeito das concentrações de proteína e glicerol e a adição de extrato fenólico de farelo fermentado e argila montmorilonita nas propriedades mecânicas e físico-químicas de filmes proteicos de farelo de arroz. Misturas de proteínas extraídas de farelo de arroz e galactomananas extraídas de semente de Caesalpinia pulcherrima foram usadas para preparar soluções filmogênicas que foram avaliadas quanto as suas propriedades molhantes em superfície de batatas minimamente processadas e aplicadas como coberturas sobre as mesmas. A fermentação do farelo de arroz resultou em um aumento de 53% no conteúdo proteico, e de compostos fenólicos em mais de 100%, sendo o ácido ferúlico o composto fenólico mais abundante com valor de 765 mg/g de farelo fermentado. O extrato fenólico obtido do farelo de arroz fermentado apresentou potencial de inibição para o radical DPPH e para enzima peroxidase. Após a elaboração dos filmes, melhores propriedades ópticas e mecânicas foram verificadas com CPFA em relação aos filmes de CPFF. A concentração de proteína afetou (p<0,05) a espessura, luminosidade, opacidade e solubilidade dos filmes de CPFA, enquanto um aumento na concentração de glicerol afetou (p<0,05) principalmente as propriedades mecânicas e a permeabilidade ao vapor de água. A adição de extrato fenólico aos filmes afetou (p<0,05) a opacidade, a tensão de ruptura, o módulo de Young e a permeabilidade ao vapor de água. A adição de montmorilonita produziu um efeito (p<0,05) negativo nas propriedades mecânicas dos filmes, sendo obtidos filmes com solubilidade menor que 25%, luminosidade acima de 80 (L*), opacidade ao redor de 14%, tensão de ruptura de 8,6 MPa, elongação de 70%, elasticidade acima de 600 MPa e permeabilidade ao vapor de água abaixo de 7,5 g.mm/d.m2.KPa. A mistura de proteína e galactomana (3:1) apresentou maiores valores de coeficientes de espalhamento e adesão e menor coesão para a superfície de batatas minimamente processadas. Filmes contendo 25% de galactomananas apresentaram maior resistência à tração e menores valores de permeabilidade ao vapor de água e oxigênio. As soluções filmogênicas utilizadas como coberturas em batatas minimamente processadas armazenadas a 4±1°C tiveram como efeito mais marcante a redução no conteúdo de microrganismos psicotrópicos das amostras tratadas com coberturas proteicas.