Impressão 3D e propriedades físico-químicas de cookies enriquecidos com Spirulina sp. LEB 18
Autor: Márcia Raquel Felix da Costa (Currículo Lattes)
Resumo
Inovar é uma demanda contundente no setor alimentício, uma vez que o segmento precisa atender com rapidez ou mesmo antever as novas exigências dos consumidores. Nesse segmento, a Tecnologia de Impressão 3D em alimentos apresenta-se como alternativa inovadora por facilitar a fabricação eficaz e personalizada de alimentos em formatos, sabores e texturas atraentes para o consumidor. Além disso, pode produzir refeições sob demanda para minimizar o desperdício. Na questão nutrição, observa-se uma demanda no consumo de alimentos que proporcionam saúde por meio da prática da incorporação de ingredientes naturais. Dentre essas possibilidades, a microalga Spirulina apresenta potencial para atender às necessidades nutricionais da população, por apresentar em sua composição compostos de elevado valor agregado, como proteínas, -caroteno, vitaminas do complexo B, minerais, incluindo cálcio, ferro, magnésio, manganês, potássio e zinco, interessantes na promoção à saúde. Nessa perspectiva, o objetivo do presente estudo foi produzir formulações com concentrações de 0, 1, 3 e 6 % de biomassa de Spirulina sp. LEB 18 para produzir cookies via impressão 3D. Assim, 4 formulações foram desenvolvidas: 3 enriquecidas com Spirulina sp. LEB 18 nas concentrações de 1 %, 3 % e 6 %, além do respectivo controle (sem Spirulina sp. LEB 18). Avaliações de firmeza, energia de coesão, adesividade e printabilidade foram realizadas para as pastas. Os cookies foram avaliados quanto suas características químicas (proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos), físicas (parâmetros de textura e cor). Concluiu-se que a biomassa de Spirulina pode ser utilizada em pastas para uso de impressão 3D, com melhoria na estabilidade, printabilidade e resistência das estruturas impressas. Além disso, a adição da Spirulina sp. LEB 18 produziu cookies com maior conteúdo proteico, diferença total de cor (E*) e textura semelhante à amostra controle.