Aplicação de campos magnéticos como moduladores do metabolismo na vinificação de vinho branco

Autor: Tissiana Schneider Tomasi (Currículo Lattes)

Resumo

A fermentação alcoólica é um processo bioquímico fundamental para a definição das características sensoriais e qualidade do vinho. Durante esse processo, as leveduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae, convertem açúcares em etanol e produzem compostos voláteis, como ésteres, aldeídos e fenóis, que influenciam diretamente o aroma e o sabor. Um dos principais desafios na produção da bebida é a manutenção da cor e do aroma ao longo do tempo, tradicionalmente obtida com o uso de dióxido de enxofre (SO2), cujo emprego pode causar efeitos adversos à saúde. Nesse contexto, a glutationa (GSH), antioxidante natural produzido por S. cerevisiae, destaca-se pela capacidade de estabilizar a cor e o aroma de vinhos brancos. Paralelamente, novas tecnologias, como a aplicação de campos magnéticos (CM), vêm sendo estudadas para aumentar a concentração de biomassa, etanol e GSH. Entretanto, não há relatos na literatura sobre a aplicação de CM na vinificação visando à produção de GSH. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência da aplicação de CM no processo de vinificação em vinho branco. Para tal, foram realizado s experimentos com aplicação de 30 e 60 mT durante toda a fermentação e comparados ao controle, sem aplicação de CM. As fermentações f oram realizadas com o uso de mosto de uva branca da cultivar Sauvignon Bl anc . As fermentações foram conduzidas a 20 °C. Determinações analíticas foram feitas durante os processos fermentativos e após a estabilização tartárica (30 dias). Os resultados para as fermentações a 60 mT apresentaram aumento da produção de GSH de 120,75 % (49,89 mg L-1) e de biomassa 19,59 % (6,53 g L-1), em comparação ao controle ao final de 192 h. As fermentações com aplicação de CM apresentaram maior atividade enzimática de peroxidase (PO) nas fases iniciais da fermentação em comparação ao controle. As avaliações físico-químicas dos vinhos CM 60 apresentaram maiores valores de acidez total (127,44 mEq L-1), acidez volátil (5,83 mEq L-1) e de SO2 total (56,18 mg L-1). Quanto às propriedades antioxidantes, os vinhos com aplicação de CM apresentaram maiores valores de atividade antioxidante por DPPH (45,25 %) nas fermentações a 60 mT e ABTS* (28,51 %) com 30 mT. A análise colorimétrica indicou que os vinhos apresentaram índice de cor inferior a 1, caracterizando-os como vinhos jovens, sem sinais de oxidação. Os parâmetros CIELab evidenciaram elevada luminosidade e baixa cromaticidade, típicas de vinhos brancos jovens da variedade Sauvignon Blanc, enquanto os valores de E* inferiores a 3 indicam que as diferenças de cor entre os vinhos são imperceptíveis ao olho humano. Os resultados demonstram que a aplicação de CM durante a vinificação constitui uma estratégia tecnológica promissora para a modulação do metabolismo fermentativo e da atividade antioxidante de vinhos brancos, sem comprometer suas características físico-químicas, cromáticas e legais, contribuindo para a qualidade e estabilidade do produto final. Este estudo é um dos primeiros a considerar a aplicação CM como uma alternativa viável na vinificação para produção de GSH.