Desenvolvimento de carreadores em bicamada à base de nanofibras de gelatina de pescado e filmes de alginato de sódio para a preservação de compostos fenólicos de bagaço de azeitona fermentado

Autor: Marcelo de Paula Campos (Currículo Lattes)

Resumo

O bagaço de azeitona (BA) é um subproduto agroindustrial rico em compostos fenólicos, porém com baixo valor agregado e aproveitamento limitado. Neste estudo, avaliou-se o efeito da fermentação em estado sólido (FES) do BA utilizando os fungos Rhizopus oryzae e Trichoderma reesei sobre a composição química, o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante. Além disso, a aplicação de extratos fenólicos provenientes do BA in natura e após a fermentação foi avaliada no desenvolvimento de sistemas de encapsulamento em bicamada, constituídos por nanofibras de gelatina de pescado e filmes de alginato de sódio. A fermentação promoveu alterações significativas na composição proximal do BA, com redução da fração fibrosa e aumento dos teores de proteínas, lipídios e cinzas, especialmente para o bagaço fermentado com T. reesei. Ambos os processos fermentativos resultaram em aumento significativo do teor de compostos fenólicos totais em relação ao BA in natura, sem diferença estatística entre os fungos, enquanto a atividade antioxidante foi significativamente superior para o extrato fermentado por T. reesei. As nanofibras produzidas apresentaram morfologia homogênea, diâmetros nanométricos e ausência de defeitos estruturais, indicando estabilidade do processo de electrospinning. As análises de FTIR evidenciaram interações moleculares entre os compostos fenólicos e a matriz proteica da gelatina, mais pronunciadas para o extrato fermentado por T. reesei. As bicamadas contendo extratos fenólicos, especialmente aquelas formuladas com extrato fermentado por Trichoderma reesei, apresentaram melhorias significativas nas propriedades mecânicas e térmicas, evidenciando maior estabilidade estrutural do sistema. Nos ensaios de digestão gastrointestinal in vitro, o sistema de bicamada promoveu a preservação e a liberação gradual dos compostos fenólicos ao longo das fases digestivas, resultando em valores de fenóis totais de 767,4 e 903,5 µg/g, respectivamente, nas fases salivar e gástrica e atingindo 1.210,8 µg/g na fase intestinal. Esses valores corresponderam a uma bioacessibilidade intestinal de 81,01%, enquanto apenas o extrato livre apresentou concentrações de 254,48 µg/mL na fase intestinal, com bioacessibilidade de 5,56%. A fração dialisável do sistema encapsulado apresentou 169,9 µg/g de fenóis totais, equivalente a uma bioacessibilidade de 11,38%, valor consideravelmente superior ao observado para o extrato livre, cuja fração dialisável foi de 0,54%. Os resultados demonstram que a fermentação do bagaço de azeitona associada à encapsulação em bicamadas nanoestruturadas constitui uma estratégia eficaz para a valorização de resíduos agroindustriais e para o desenvolvimento de sistemas funcionais com potencial aplicação nas áreas alimentícia e nutracêutica.