Desenvolvimento de produto tipo caviar a base de ovas de tainha (Mugil platanus)
Autor: Fabiano de Andrade Ferreira (Currículo Lattes)
Resumo
O trabalho teve como objetivo principal o desenvolvimento de um produto tipo caviar a base de ovas extraídas da tainha (Mugil platanus), visando novos processamentos ou investimentos industriais na elaboração e oferta de alimentos com valor agregado e qualidade superior. A matéria-prima, imediatamente após a extração foi lavada e congelada a -18 °C. Foram realizadas as caracterizações físico-químicas e microbiológicas, obtendo-se os seguintes resultados: 56,51% umidade, 1,85% resíduo mineral fixo, 13,04% lipídios, 25,26% proteínas, 3,34% carboidratos, valor calórico 231,75 Kcal/100g e pH 6,0. Nas análises microbiológicas obtivemos os seguintes resultados: microrganismos aeróbios mesófilos variaram de 1,89 x 104 a 1,90 x 104 UFC.g-1, Coliformes < 3 NMP.g-1 , Staphylococcus coagulase positiva < 102 UFC.g-1 e Salmonella sp. ausente em 25g de amostra. O produto foi elaborado a partir das ovas frescas, através das seguintes operações: descongelamento sob refrigeração a 8 °C, peneiramento, formulação definida em função dos teores de cloreto de sódio entre 3,5 e 8%, cozimento de 68 a 72 ºC por 8 minutos, acondicionamento em embalagens de 40g, pasteurização a 70 ºC durante 30 minutos e resfriamento com água corrente até o produto atingir aproximadamente 25 ºC. Os produtos formulados foram analisados sensorialmente através do teste de ordenação com relação aos atributos de aparência e sabor, sendo que os resultados indicaram não haver diferença significativa entre as amostras ao nível de significância de 5 % em ambos atributos. Foi escolhido como produto final o que possuía em sua formulação 6,5% de cloreto de sódio, a qual recebeu a maior pontuação dos julgadores. Este produto foi então avaliado através de um teste de escala hedônica na qual a média dos pontos obtidos foi de 6,35, expressando o grau hedônico gostei ligeiramente, sendo que seu índice de aceitação atingiu 70,56%. A caracterização físico-química do produto final apresentou os seguintes resultados: 47,61% umidade, 1,88% resíduo mineral fixo, 10,9% lipídios, 22,87% proteínas, 16,75% carboidratos, valor calórico 256,53 Kcal/100g, pH 4,4 e rendimento 91,2%. Os resultados demonstram que o produto desenvolvido pode contribuir como alternativa na oferta de novos alimentos de origem marinha.