Avaliação e caracterização de surimi processado a partir de carne mecanicamente separada de frango
Autor: William Renzo Cortez-Vega (Currículo Lattes)
Resumo
Nas operações de corte e desossa de aves sobra grande quantidade de co-produtos,provenientes de partes menos nobres, cujo valor comercial é menor. Com o propósito deagregar valor aos mesmos, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver umprocesso tecnológico para obtenção de surimi utilizando carne mecanicamente separadade frango, caracterizar o surimi assim obtido e aplicá-lo na elaboração de um embutidoemulsionado; e avaliar as propriedades físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais queo embutido emulsionado apresenta. A carne mecanicamente separada (CMS) de frango éum co-produto da industrialização do frango, de baixo valor comercial, foi utilizada naelaboração de surimi a partir do método de branqueamento com solução de bicarbonatode sódio e cloreto de sódio. Para isto foi avaliado o efeito de temperatura (T = 2, 7 e12°C); tempo (t = 5, 10 e 15 minutos/ciclo); e solução de lavagem:CMSF na proporção de(R = 2:1, 4:1 e 6:1 g/g) na obtenção de surimi mediante metodologia de superfície deresposta, sendo as variáveis resposta, proteína e força do gel. A matéria-prima foicaracterizada quanto à composição proximal apresentando 12,9 ± 0,2% de proteína, 18,5± 0,3% de lipídios, 68,1 ± 0,5% de umidade e 0,57 ± 0,06% de cinzas estando dentro dosparâmetros exigidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento. A umidade dosurimi de frango foi de 89,11 ± 0,46%; a proteína foi 10,74 ± 0,22%. A habilidade deformar gel foi determinada instrumentalmente, apresentando uma força de gel de 646 ± 6g.cm. No teste de capacidade de dobra, o surimi apresentou as mesmas característicasde surimi de alta qualidade. O surimi de CMS de frango foi utilizado na elaboração de umembutido emulsionado, e para isto foi avaliado o efeito da proteína de soja, fécula debatata e toucinho na textura do embutido de surimi mediante metodologia de superfície deresposta, sendo as variáveis resposta, força de corte e firmeza. Foram utilizados 5 níveisde cada variável sendo que a proteína de soja variou de 0 a 6%, a fécula de batata de 0 a10% e toucinho de 2 a 12%. A análise de regressão do modelo mostrou que a proteínatexturizada de soja exerce um efeito positivo linear na força de corte do embutido, e que avariável que mais influenciou na firmeza do embutido de surimi de CMS de frango foi afécula de batata. Os resultados obtidos da análise microbiológica demonstram que estesestavam abaixo dos limites exigidos pela legislação brasileira. A salsicha de surimi de frango teve uma aceitabilidade sensorial de 72,2%.