Estimativa de vida-útil de carne cozida de peito de frango submetido a diferentes condições de armazenamento
Autor: Sandriane Pizato (Currículo Lattes)
Resumo
Durante a produção, armazenamento, transporte e embalagem de produtos alimentícios, a presença de micro-organismos é inevitável. A carne de frango é uma matéria-prima altamente perecível que apresenta grande variedade de bactérias patogênicas e deteriorantes. Assim, a avaliação da multiplicação microbiana e o controle da temperatura de armazenamento são importantes para garantir a segurança e vida-útil dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi estimar o tempo de vida-útil da carne cozida de peito de frango, quando submetido a diferentes temperaturas de armazenamento. Foi comparada carne cozida de peito de frango processada em laboratório e carne cozida de peito de frango industrializado. Os filés de carne de peito de frango foram incubados em diferentes temperaturas (2, 4, 7, 10, 15 e 20° C). Realizaram-se análises para determinar a composição proximal e pH de ambas as amostras estudadas. A vida-útil de ambos os produtos analisados foi avaliada pela presença de micro-organismos aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, Staphylococcus spp., Escherichia coli e Salmonella spp. Também realizou-se análises de cor e força de corte ao longo do tempo de armazenamento para ambas as amostras e para todas as temperaturas em estudo. Também realizaram-se análise sensorial para ambas as amostras, onde foram adotados limites de aceitabilidade de 1,8. Houve semelhança na composição centesimal e pH para ambas as amostras (carne cozida de peito de frango, processada em laboratório e também a industrializada). O aumento da temperatura fez reduzir a vida-útil de ambas às amostras estudadas em relação a todos os micro-organismos estudados. A carne de peito de frango cozida processada em laboratório apresentou uma vida-útil de 19 dias quando armazenadas em 2° C, 10 dias em 4° C, 7 dias em 7° C, 3 dias em 10° C, 24 horas em 15° C e 16 horas quando armazenadas em 20° C. A carne cozida de peito de frango industrializado apresentou uma vida-útil de 23 dias quando armazenadas em 2° C, 14 dias em 4° C, 9 dias em 7° C, 6 dias em 10° C, 32 horas em 15° C e 17 horas quando armazenadas em 20° C. Nas análises de cor para ambas as amostras e em todas as temperaturas de estudo a luminosidade (L*) e o Chroma a* diminuíram e o Chroma b* aumentou. A força de corte da carne cozida de peito de frango diminuiu com o passar dos dias de armazenamento em todas as temperaturas e em ambas as amostras estudadas. A carne cozida de peito de frango industrializado apresentou uma vida-útil sensorial superior a da carne cozida processada em laboratório.