Secagem de pasta de vegetais em camada delgada utilizando secador de bandeja com condicionamento do ar através de bomba de calor
Autor: Paulo Eduardo Hansmann (Currículo Lattes)
Resumo
Este trabalho teve como objetivo desenvolver um secador de bandeja com fluxo paralelo e condicionamento do ar para controlar os fatores que influenciam a operação, e estudar as condições de secagem de pasta de vegetais neste equipamento. Além disso, as características físicas e químicas do produto desidratado foram avaliadas. Os vegetais utilizados na formulação da pasta foram: couve, cebola, tomate, cenoura e batata, os quais foram homogeneizados com óleo de soja. Os experimentos foram realizados em um secador de bandejas com escoamento do ar paralelo, desenvolvido e pistonado, utilizando condicionamento do ar (sistema de refrigeração). A umidade absoluta do ar atingida no interior do secador foi de 0,0015 kg kg-1 (base seca). Os efeitos da temperatura do ar de secagem (35, 45 e 55ºC) e da espessura da bandeja (3, 5 e 7 mm) foram estudados através de um planejamento experimental 22 com três pontos centrais. As respostas consideradas foram: cor, compostos fenólicos e atividade antioxidante total. A pasta de vegetais apresentou teor de umidade de 87,01 ± 0,12%, e os valores de compostos fenólicos e atividade antioxidante foram de 10,4 ± 0,2 mg EAG g-1 amostra e 92,0 ± 0,2% de inibição de DPPH, respectivamente. O secador com condicionamento do ar apresentou uma operacionalidade satisfatória, uma vez que, as condições operacionais foram obtidas e controladas. A secagem ocorreu em dois períodos distintos, sendo estes o período de taxa constante e a primeira fase do período de taxa decrescente. Os valores da difusividade efetiva de umidade foram na faixa de 0,46 x10-10 a 1,75 x10-10 m2 s-1. Os produtos obtidos nos experimentos de 3 mm de espessura nas temperaturas de 35 e 55°C apresentaram um percentual de reidratação de 93,7% em relação a amostra úmida. Os modelos estatísticos para as respostas compostos fenólicos e atividade antioxidante total foram significativos e preditivos, para a resposta diferença de cor, este fato não ocorreu. A melhor condição de secagem foi com temperatura de 55°C e espessura de 7 mm. Nesta condição, os valores encontrados para o produto final foram de 8,8 mg EAG g-1 amostra para os compostos fenólicos e 82,3 % de inibição de DPPH para atividade antioxidante.