Metodologia, ocorrência e efeitos de processamento de tricotecenos do grupo A e B em biscoitos tipo Cracker
Autor: Taiana Denardi de Souza (Currículo Lattes)
Resumo
As micotoxinas são metabólitos secundários biossintetizados e excretados por fungos toxigênicos através de um conjunto de vias metabólicas induzidas por situações de estresse, contaminando alimentos destinados ao consumo humano e animal. Os tricotecenos são um grupo de micotoxinas, encontradas principalmente no trigo em todo mundo, que previamente foram infectados por fungos do gênero Fusarium durante o cultivo. A farinha de trigo é um dos principais veículos de introdução micotoxinas no ambiente industrial, sendo matéria-prima de diversos produtos de panificação, tais como massas, bolos, pães e biscoitos. O objetivo deste trabalho, foi realizar estudos sobre a ocorrência de DON, toxinas HT-2 e T-2 em biscoitos tipo Cracker e fornecer subsídios para manejo estratégico da contaminação por estas micotoxinas. Para isto, foi padronizado método para determinação simultânea dos tricotecenos DON, toxinas HT-2 e T-2 que permitisse identificar o efeito do processamento de biscoitos tipo Cracker nos níveis de contaminantes. A determinação dos tricotecenos dos grupos A e B foi realizada em HPLC-DAD que foram extraídos com ACN:H2O (96:4, v/v). As recuperações de DON, toxinas HT-2 e T-2 em biscoito Cracker foram de 98,6%; 84,0% e 80,9% cujo efeito de matriz aumentava o sinal em 14,3%; 2,8% e 9,9%, respectivamente. Em farinha de trigo foi possível recuperar satisfatoriamente apenas DON (97,2%) com efeito de matriz suprimindo o sinal em 1,3%. O levantamento de ocorrência demonstrou que das 23 amostras de biscoito Cracker comerciais analisadas, 18 amostras estavam contaminadas com DON (378-5296 µg.kg-1), das quais 22% estavam acima dos limites máximos tolerados dispostos em legislação. As toxinas T-2 e HT-2 não foram detectadas nas amostras. Para farinha de trigo, 3 das 8 amostras analisadas apresentam contaminação por DON em níveis entre 136- 207 µg.kg-1. O estudo do efeito de processamento dos biscoitos tipo Cracker mostrou que o tempo de fermentação é fator importante na redução dos níveis de DON, sendo que 20 h da fermentação da esponja são capazes de reduzir em 39- 43% a contaminação. O tempo de cozimento não influenciou na redução da contaminação. Os riscos da ingestão de DON demonstrou que podem ser ingeridos 0,08 µg de DON.kg-1de peso corporal por dia, pelo consumo de biscoitos tipo Cracker, sendo a maior parte absorvido no duodeno. Considerando que a alimentação à base de farinha de trigo é muito ampla e os resultados deste estudo é imprescindível o incentivo ao estabelecimento de condições de processos para produtos de panificação sob parâmetros que diminuam a ingestão diária decorrente de cada grupo de alimento.