Aplicação de compostos fenólicos naturais em produto de panificação : efeito conservador e funcional
Autor: Anelise Christ Ribeiro (Currículo Lattes)
Resumo
É de grande importância para a segurança alimentar a melhoria nas práticas de higiene e produção de alimentos. A pizza é um dos alimentos mais consumidos nos últimos anos devido à grande praticidade do produto. Contudo, sofre intensa manipulação durante o processamento o que contribui para sua contaminação microbiológica, perda de qualidade e um intervalo restrito de vida útil. Na industrialização de pizzas faz-se o uso de agentes químicos para inibir o desenvolvimento de bolores e de outros micro-organismos, mas a eficiência destes é questionável, além da sua toxicidade. Deste modo, aditivos químicos vem sendo substituídos, com maior frequência, por conservadores naturais, pois além de enriquecerem com nutrientes o produto, podem aumentar a vida útil e contribuir com alternativas para a segurança alimentar. Dentre os conservadores naturais se destacam os compostos fenólicos. Estes podem ser obtidos de fontes tais como frutas, chás, microalgas e também oriundo de processos que utilizam micro-organismos que incrementam sua biodisponibilidade. Portanto, o objetivo do trabalho foi estudar os compostos fenólicos extraídos da microalga Spirulina sp. LEB-18 e do farelo de arroz integral fermentado por Rhizopus oryzae, para aplicá-los posteriormente como conservadores em massas de pizza e também proporcionar funcionalidade às mesmas. Os compostos fenólicos foram extraídos de Spirulina sp. LEB-18 e da biomassa de farelo de arroz integral fermentado com Rhyzopus oryzae com metanol e quantificados colorimetricamente com reagente de Folin-Ciocalteau. Os extratos foram submetidos à avaliação de citotoxicidade, atividade antifúngica e antimicotoxicológica, e de acordo com os resultados foram escolhidos os extratos obtidos de farelo de arroz fermentado, com inibição da linhagem celular NIH/3T3 em 1,0 unidades de absorbância, 4,41 cm de diâmetro do crescimento micelial, 17,91 mg/g de glicosamina, 1,00 mg/g de ergosterol e 8,84 g/g de ocratoxina A. Os compostos fenólicos extraídos do farelo de arroz fermentado foram aplicados como conservadores naturais, comparando-os com o conservador químico, em massas de pizza e avaliados em seus efeitos antifúngico, antioxidante e antimicotoxicológico durante o armazenamento em embalagens de polipropeno de 06 micras. Estes mostraram-se eficazes diminuindo a contaminação fúngica, preservando em até 21 dias as massas de pizza, além de inibirem o radical DPPH em 50% e reduzirem a produção de ocratoxina A e aflatoxinas G2, G1, B2 e B1 em relação ao controle e ao conservante químico adicionado.