Efeito da fosfatação da farinha de arroz na qualidade do pão armazenado sob congelamento
Autor: Dianini Hüttner Kringel (Currículo Lattes)
Resumo
O único tratamento eficaz para a doença celíaca, uma enfermidade causada pela intolerância às proteínas do glúten é a eliminação, em caráter permanente, destas proteínas da dieta. Porém, o desenvolvimento de produtos isentos de glúten, em especial o pão, representa um grande desafio tecnológico. A farinha de arroz possui potencial para substituição da farinha de trigo na elaboração de pães, porém por não possuir as propriedades viscoelásticas ímpares do glúten, tem como desvantagens a produção de pães com baixo volume específico, miolo seco e alta taxa de endurecimento decorrente da alta retrogradação do amido. Nesse contexto, a modificação química da farinha de arroz surge como alternativa para melhorar a qualidade tecnológica dos produtos de panificação. Dentre as modificações químicas, a fosfatação se caracteriza pela introdução de grupos fosfatos substituintes na molécula de amido através de ligações éster. Assim, o presente trabalho tem como objetivo modificar a farinha de arroz através da fosfatação, e avaliar o potencial tecnológico dessa farinha para aplicação em pão sem glúten, bem como a estabilidade do pão durante armazenamento congelado. Primeiramente, foi realizada a modificação química da farinha de arroz seguida da etapa de diálise para remoção do excesso de sais de fósforo. Após, a farinha de arroz fosfatada foi caracterizada quanto a sua composição centesimal, teor de amilose, teor de fósforo, grau de substituição e avaliada quanto às suas características reológicas e térmicas, através das análises de poder de inchamento e solubilidade, propriedades viscoamilográficas, força de gel, calorimetria diferencial de varredura e percentual de sinérese. Os resultados demonstraram que a fosfatação provocou o aumento do poder de inchamento e solubilidade da farinha. Nas propriedades viscoamilográficas, a farinha de arroz fosfatada apresentou uma redução significativa na tendência à retrogradação, viscosidade de pico e queda de viscosidade. A farinha fosfatada apresentou maior força de gel, e reduziu o percentual de sinérese das pastas em ambos as temperaturas de congelamento. Posteriormente, foi estudada a aplicabilidade tecnológica da farinha de arroz fosfatada na produção de pão sem glúten, sendo avaliados parâmetros de qualidade do pão, tais como, volume específico, características tecnológicas segundo a planilha de El-Dash, dureza do miolo e cor do miolo e da crosta. Para estudar a estabilidade durante o armazenamento, os pães elaborados com a farinha de arroz fosfatada foram comparados com pães de farinha de arroz nativa e pães de trigo em duas condições de armazenamento: a temperatura controlada de 21°C, e em armazenamento congelado a -24°C, através das análises de umidade do miolo e da crosta, capacidade de hidratação do miolo e velocidade de endurecimento. Os pães produzidos com a farinha de arroz fosfatada apresentaram menor dureza e maior pontuação nas características tecnológicas segundo a planilha de El-Dash, quando comparados aos pães produzidos com a farinha de arroz nativa. Na avaliação da estabilidade durante o armazenamento, a fosfatação mostrou influência positiva em todos os parâmetros avaliados, apresentando boa estabilidade nas duas condições de armazenamento, o que possibilita o seu uso em pães congelados. Os índices avaliados neste estudo permitiram mostrar que a fosfatação influenciou positivamente a qualidade tecnológica da farinha de arroz e dos pães produzidos.