Ação de micro-organismos probióticos na composição nutricional e nos níveis de micotoxinas em leite
Autor: Tania Aparecida Becker Algeri (Currículo Lattes)
Resumo
O leite devido à sua composição nutricional, rica em proteínas de alto valor biológico, lipídios, minerais e vitaminas, com destaque para as do complexo B, sendo a principal fonte de riboflavina, ou vitamina B2, constitui uma das melhores fontes de nutrientes da dieta humana. No entanto, o consumo pode acarretar em problemas de saúde relacionados à ingestão de contaminantes biológicos como as micotoxinas, com destaque para as aflatoxinas, em especial a Aflatoxina M1 (AFM1) que é um metabólito tóxico hidroxilado proveniente da metabolização da Aflatoxina B1 (AFB1), contaminante de rações e alimentos destinados à alimentação animal, no rumem de animais lactantes. A presença de AFM1 e AFB1 é um problema de saúde pública, pois estas micotoxinas são classificadas pela FAO (WHO) como carcinógenos para seres humanos de nível 2B e 1A, respectivamente. Considerando que esses contaminantes são estáveis aos tratamentos térmicos, outros processos de controle da contaminação vêm sendo estudados a fim de garantir a qualidade desses produtos. Processos que podem favorecer a degradação destas micotoxinas são aqueles aonde são empregados micro-organismos que por meio de sua capacidade de ligação e/ou inibição com as aflatoxinas, podem promover a redução dos níveis disponíveis para absorção e distribuição no organismo. O destaque é para as bactérias ácido láticas (BAL) amplamente utilizadas na indústria de laticínios e que, além de conferir maior palatabilidade e digestibilidade aos produtos lácteos, ainda conferem maior disponibilidade de nutrientes e possível redução de contaminantes. Neste contexto, o trabalho teve como objetivo avaliar a ação de quatro diferentes BAL dos gêneros Lactobacillus, Streptococcus e Bifodobacterium nos níveis nutricionais e sobre as aflatoxinas presentes em leites destinados à fermentação. Iniciou-se pelo levantamento de ocorrência dessas aflatoxinas em 229 amostras de leite Ultra Alta Temperatura (UAT) comercializadas na região sul do Brasil, nos quais foi constatada a ocorrência da AFM1 e AFB1 com níveis variando de 0,3 a 4,6 µg.L-1 e 1,4 a 14,1 µg.L-1 , respectivamente. Na sequência foi realizado um estudo da ação distinta e combinada dos micro-organismos L. delbruecki subsp. bulgaricus, S. salivarius subps thermophilus STI 12, L. acidophilus La-5 e B. lactis HN019, sobre os nutrientes de leites submetidos à diferentes tratamentos térmicos (pasteurização e UAT) e aflatoxinas B1 e M1 presentes em leite destinados à fermentação. Foi verificado um aumento significativo nos níveis de riboflavina (23%) após atingir o pH de leite fermentado, com destaque para o L. acidophillus que proporcionou aumento nos quatro tipos de leite avaliados. No entanto, esses níveis não aumentaram significativamente quando a amostra destinada a fermentação foi fortificada com a AFM1 (2 µg.L-1) e AFB1 (10 µg.L-1), indicando que o micro-organismo destina parte do seu processo metabólico para evitar os efeitos do contaminante. Fato demostrado pela redução de até 100% dos níveis iniciais da AFB1 e 88,4% da AFM1. Ensaios de digestão in vitro mostraram a redução da biodisponibilidade das micotoxinas. A fermentação do leite com BAL também reduziu a citotoxicidade das aflatoxinas, demonstrada pelo aumento da viabilidade celular de células epiteliais de adenocarcinoma coloretal (Caco-2) expostas a amostras digeridas após a fermentação láctica.