Desenvolvimento de pão sem glúten com adição de chia (Salvia hispanica L.) e seu comportamento sob congelamento
Autor: Viviane da Costa Borges (Currículo Lattes)
Resumo
Existem diferentes transtornos alimentares relacionados ao trigo, a doença celíaca é a mais conhecida, resultante de uma intolerância permanente ao glúten. Sendo seu único tratamento uma dieta isenta de glúten. Desenvolver pães sem glúten é difícil, necessitando de um agente substituto, como os hidrocolóides. A semente de chia, quando incorporada a um alimento, além de melhorar o valor nutritivo, apresenta grande capacidade para reter água e óleo. Quando hidratadas as sementes de chia exsudam um gel mucilaginoso composto principalmente por fibras. A mucilagem de chia possui alta capacidade de reter água e alta estabilidade perante o congelamento. Deste modo, a semente e a mucilagem de chia revelam-se úteis para o desenvolvimento de novos produtos alimentares. O período de comercialização do pão é relativamente curto, pois se trata de um alimento perecível, uma alternativa para retardar o seu envelhecimento seria o congelamento. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver pães de arroz sem glúten adicionados de semente, farinha e mucilagem de chia, analisar suas características tecnológicas e sensoriais, e avaliar o efeito desta adição durante o armazenamento dos pães sob congelamento. Primeiramente foi realizada a extração da mucilagem de chia e análise das suas propriedades funcionais, sendo determinadas a composição proximal da farinha e da mucilagem de chia. Após foram desenvolvidos os pães sem glúten, um pão padrão utilizando 100% farinha de arroz, e pães adicionados de chia com diferentes quantidades de semente, farinha e mucilagem de chia. Os pães foram avaliados segundo suas características tecnológicas: o volume específico, a análise de textura do miolo, a cor do miolo e da crosta, o percentual de perda de peso, a umidade do miolo e da crosta, a pontuação total e avaliação sensorial. Foi realizado também um estudo do comportamento dos pães sem glúten adicionados de chia durante um período de armazenamento de 21 dias sob congelamento. Foram realizadas análises de volume específico, cor do miolo e da crosta, umidade do miolo e da crosta, e textura do miolo nos pães congelados, e foram avaliados o volume específico e a textura do miolo dos pães elaborados a partir das massas congeladas. Também foram realizadas análises de microscopia eletrônica de varredura e calorimetria diferencial de varredura nas massas. As mucilagens de chia seca e liofilizada possuem composição proximal semelhante, porém em virtude do processo de secagem, apresentam propriedades funcionais e características tecnológicas distintas. A adição de farinha de chia afetou negativa e proporcionalmente as características tecnológicas, sendo que o volume específico diminuiu e a firmeza do miolo dos pães aumentou. Contrariamente, a adição de semente de chia teve um efeito benéfico nas características tecnológicas, obtendo-se menores valores de firmeza e maiores valores de volume específico dos pães comparados com o pão padrão, com destaque para os pães com 4, 6 e 8% de semente de chia. A adição de mucilagem de chia seca em estufa e liofilizada promoveu uma melhora nas características tecnológicas dos pães sem glúten, principalmente em relação ao volume específico, a firmeza do miolo, e a pontuação, com destaque para a adição de ambos tipos de mucilagem na concentração de 0,0166% com relação a farinha de arroz. Na avaliação sensorial todos os pães foram bem aceitos pelos julgadores. O congelamento e armazenagem congelada da massa de pão sem glúten combinado com a adição de mucilagem de chia é eficiente para manter a qualidade do produto por mais tempo, e diminuir a retrogradação do amido nos pães sem glúten.