Frutas desidratadas : caracterização química, funcional e micotoxicológica
Autor: Naralice Hartwig (Currículo Lattes)
Resumo
As frutas desidratadas têm entrado na dieta da população mundial por sua praticidade e como fonte de nutrientes e compostos funcionais. No entanto, ainda são raros os estudos quanto a caracterização físico-química, funcional e micotoxicológica destes produtos. Uma micotoxina que se destaca por ser contaminante em frutas in natura é a Patulina (PAT) que pode causar vários danos à saúde, afetando os rins, fígado, tecido intestinal, sistema imunológico, sendo também genotóxica, carcinogênica, embriotóxica e teratogênica. Em virtude disso, o objetivo deste estudo foi avaliar frutas desidratadas (ameixa, damasco, frutas cristalizadas, maçã, uva passa branca e uva passa preta) como fonte de compostos funcionais e contaminantes fúngicos, visando fornecer subsídios para definir o risco/beneficio pelo seu consumo na dieta humana. A caracterização físico-química foi realizada pelos métodos da A.O.A.C pH e acidez total por potenciométria, umidade (n° 935.29), cinzas (n° 923.03), proteínas (955.04C), lipídeos (920.85); açúcares totais por fenol sulfúrico, pectina por gravimetria, compostos fenólicos livres e ácidos fenólicos. Foram determinados ergosterol (indicador de contaminação fúngica) e PAT, sendo para a PAT testados os métodos de extração oficial, QuEChERS e enzimático e quantificação em Cromatografo Líquido de Alta Eficiência com detector UV. As amostras de ameixas, damascos e frutas cristalizadas não estavam de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação com relação à umidade. O pH variou entre 3,8 a 4,6, a acidez entre 0,1 a 1,0%, o teor de proteínas e lipídeos foram inferiores a 5% e 1%, respectivamente. O teor de açúcares variou entre 1,7 a 5,5 %, a pectina solúvel de 1,6 a 5,1% e insolúvel de 10,9 a 27,3%. Com relação aos compostos funcionais, a maçã mostrou maior teor de compostos fenólicos livres (6,6 mg de ácido gálico/g de fruta) e quanto ao perfil de ácidos fenólicos, o ácido gálico foi predominante, seguido do protocatecóico. O ergosterol foi detectado em 38% das amostras e a PAT em 89%, sendo o damasco a matriz mais contaminada. Os níveis de PAT estavam correlacionados positivamente com ergosterol (0,99) e pectina solúvel (0,78) e negativamente com açúcares totais (-0,66) e CFL (-0,63), sendo todos resultados significativos. Estes fatos sugerem que os órgãos públicos precisam estar atentos a presença de PAT em outras matrizes, além das previstas na legislação, pois embora as frutas desidratadas tenham se mostrado ótimas fontes de compostos funcionais e nutricionais, a contaminação foi detectadas.