Avaliação da bioatividade de hidrolisados e frações peptídicas das proteínas provenientes do subproduto do processamento de óleo de chia (Salvia hispanica L)
Autor: Michele Silveira Coelho (Currículo Lattes)
Resumo
A produção industrial do óleo de chia é realizada por extração a frio da semente. Este processo gera resíduos, o subproduto, atualmente utilizado na fabricação de farinha de chia desengordurada e ração para animais, sendo produto de baixo custo. O objetivo deste estudo foi hidrolisar as proteínas provenientes do subproduto do óleo de chia e obter peptídeos com propriedades antioxidantes, antibacterianas e hipocolesterolêmicas. A farinha de chia parcialmente desengordurada (subproduto - CF) foi fornecida por uma empresa em Estância Velha, no RS. A partir dela foram obtidos os produtos: fração rica em proteína (PRF) e os concentrados proteicos 1 e 2 (CPC1 e CPC2). A fração PRF foi obtida por um processo de peneiramento e os concentrados CPC1 e CPC2 foram extraídos por diferentes métodos utilizando o processo de pH-shifting. As proteínas concentradas CPC2 apresentaram maior rendimento, seguido do concentrado CPC1 e fração PRF. Esses produtos apresentaram diferenças nos teores de proteínas, aminoácidos e estrutura. As propriedades funcionais avaliadas também apresentaram diferenças: os concentrados CPC1 e CPC2 exibiram menores valores de solubilidade, capacidade de absorção de água, capacidade de formação de emulsão e de espuma comparados com o subproduto CF e fração PRF. Foram utilizadas enzimas comerciais para hidrolisar CF, PRF, CPC1 e CPC2, como a Alcalase (A), Flavourzyme (F) e sistema sequencial Alcalase-Flavourzyme (S). O maior valor de grau de hidrólise foi obtido com o sistema sequencial, onde ambos os concentrados CPC1 e CPC2 foram mais suscetíveis ao ataque das enzimas. Os hidrolisados foram ultrafiltrados em membrana de 10 e 3 kDa e as frações peptídicas maiores de 10 kDa, entre 3 e 10 kDa e menores de 3 kDa, denominadas F1, F2 e F3 respectivamente, foram produzidas. Para os hidrolisados do subproduto CF e da fração PRF, as frações de peptídeos entre 3 e 10 kDa mostram melhores propriedades antioxidantes, enquanto que para os concentrados CPC1 e CPC2, as frações de peptídeos menores de 3 kDa mostram melhores propriedades antioxidantes. Os hidrolisados com o sistema enzimático Flavourzyme foram mais efetivos como antioxidantes, seguido pela Alcalase. Então, foram selecionadas oito frações peptídicas para avaliar o efeito dos peptídeos na oxidação lipídica da carne, os sistemas enzimáticos sequencial (CPC2-S F2 500 µg g-1, CF-S F3 250 e 500 µg g-1) e Alcalase (PRF-A F3 250 e 500 µg g-1) foram mais efetivos, indicando o potencial para o uso desses peptídeos em produtos alimentícios com propriedades antioxidantes. Além disso, um teste in vivo utilizando a Saccharomyces cerevisiae e o peróxido de hidrogênio como um agente estressor foi realizado, comprovando que quatro dos produtos estudados (CF-S F3, CPC2-F F2, CPC1-A F2 e CPC1-F F2) aumentaram significativamente (p < 0,05) a sobrevivência da levedura, quando exposta a um agente estressor. A atividade antibacteriana dos hidrolisados foi avaliada, demonstrando inibição para as bactérias Gram positivas e melhor resposta com os sistemas enzimáticos Flavourzyme e Sequencial, além de atividade bactericida, apresentada pela fração PRF e pelo concentrado CPC2. Todos os peptídeos de chia apresentaram atividade hipocolesterolêmica, sendo que o subproduto CF-S F3 apresentou resultado semelhante à pravastatina (controle). Em conclusão, os hidrolisados proteicos provenientes do subproduto da obtenção de óleo de chia apresentam potencial para serem utilizados como ingredientes funcionais a serem incluídos em alimentos, com atividade antioxidante, antibacteriana e hipocolesterolêmica.