Obtenção de peptídeos bioativos derivados do tambaqui (Colossoma macropomum) e sua aplicação em alimentos
Autor: Camila da Costa de Quadros (Currículo Lattes)
Resumo
O objetivo deste estudo foi obter hidrolisados proteicos a partir de carne mecanicamente separada de tambaqui, reduzir a massa molecular através de ultrafiltração, avaliar suas atividades antioxidante e antimicrobiana e aplicar para prolongar a vida útil em alimentos de origem animal e vegetal. A matéria-prima utilizada foi a carne mecanicamente separada (CMS) de tambaqui. Primeiramente foi realizada a composição proximal da CMS de tambaqui, a qual apresentou 59,6% de proteínas, 20,9% de lipídeos, 16,3% de umidade e 4,6% de cinzas. Para obtenção dos hidrolisados proteicos foi realizada a hidrólise enzimática da CMS de tambaqui utilizando-se as enzimas Alcalase e Protamex em suas condições ótimas (pH: 8,0; T: 50 °C) e (pH: 7,0; T: 60 °C), respectivamente. As reações de hidrólise enzimática foram acompanhadas individualmente para cada enzima até que se atingissem grau de hidrólise constante. A partir do estudo cinético da hidrólise enzimática foi possível estabelecer o tempo de 240 min para a obtenção dos hidrolisados proteicos. Em seguida, foram avaliadas as capacidades antioxidantes dos hidrolisados proteicos pelos métodos in vitro, sequestro do radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila), captura do radical ABTS (2,2-azinobis 3-etilbenzotiazolina-6-ácidosulfônico), poder redutor e atividade de eliminação do radical hidroxila. Destes, a amostra com maior capacidade antioxidante, o hidrolisado proteico obtido com a enzima Protamex, foi submetido ao fracionamento através de ultrafiltração. Contudo, as frações peptídicas maiores e menores que 1 kDa, não apresentaram capacidade antioxidante superiores a encontrada com o hidrolisado em dois dos métodos avaliados. Então, o hidrolisado proteico foi aplicado em carne moída e mostrou-se uma fonte alternativa de antioxidante para preservação de produtos cárneos, através da avaliação da estabilidade lipídica pela quantificação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Posteriormente, a atividade antimicrobiana dos hidrolisados foi avaliada pelo método disco-difusão frente aos micro-organismos Escherichia coli e Staphylococcus aureus. O hidrolisado obtido com a enzima Alcalase apresentou inibição aos dois micro-organismos. Porém, após o fracionamento, as frações peptídicas maiores e menores que 1 kDa, não apresentaram halo de inibição e favoreceram a multiplicação dos micro-organismos. O hidrolisado, obtido com a enzima Alcalase, foi aplicado como revestimento para prolongar a vida útil de tomates cereja. A avaliação da vida útil dos tomates cereja foi realizada nos tempos 0, 7, 14, 21 e 45 dias, de acordo com as seguintes análises: cor, perda de massa, firmeza, sólidos solúveis, pH e análise microbiológica. Entretanto, os resultados indicaram que a cobertura não retardou o amadurecimento dos tomates cereja, e apenas na análise microbiológica obteve-se resultado satisfatório.