Farelo de arroz fermentado : caracterização, avaliação biológica e aplicação tecnológica
Autor: Anelise Christ Ribeiro (Currículo Lattes)
Resumo
O farelo de arroz é um coproduto do processo de polimento do arroz integral e representa cerca de 10% do produto descascado. O estado do Rio Grande do Sul se destaca no cultivo deste grão que origina proporções variáveis de coprodutos. Várias pesquisas têm sido conduzidas a fim de avaliar seu potencial para alimentação humana. Dentro deste contexto, a fermentação em estado sólido é uma possível alternativa para disponibilizar teores destes compostos, como também o teor de fibras, melhorar a digestibilidade do farelo de arroz. O objetivo do estudo foi obter uma fonte alternativa para alimentação humana pela utilização do farelo de arroz fermentado por Rhizopus oryzae e Saccharomyces cerevisiae avaliando sua composição proximal, perfis minerais, de fitoquímicos e digestibilidade in vitro e in vivo. As matérias primas utilizadas como substrato foram o farelo de arroz integral e o desengordurado. Para a fermentação com R. oryzae, os substratos foram acondicionados em biorreatores de bandeja e autoclavados antes da adição das soluções nutrientes e de esporos, cuja concentração inicial foi a de 4 x106 esporos. g de farelo-1. Para a fermentação com a levedura os farelos de arroz foram acondicionados e autoclavados, utilizando S. cerevisiae (3% pp-1) e água (30%). A avaliação da composição proximal e perfil de minerais foi realizada de acordo com A.O.A.C., determinando os elementos Ca, Fe, Mg, Na, P, S, Cr, Cu, Mn, Sr e Zn por espectrometria de emissão atômica com plasma indutivo (ICP-OES). Além disso, as amostras fermentadas foram submetidas a testes de digestibilidade in vitro que consiste na utilização de sucos sintéticos simulando as etapas da digestão e à digestibilidade in vivo utilizando insetos (Ceratitis capitata). Essas foram submetidas à análise de metabolômica por CG-EM. Foi ainda elaborado um cookie utilizando o farelo de arroz fermentado e avaliando sua composição, aceitação e consumo, vida de prateleira, contaminação microbiológica e bioatividade. A fermentação utilizando o Rhizopus oryzae aumentou os teores de lipídios, proteínas, fibras e os minerais, exceto cálcio e ferro, durante a fermentação. Os compostos fenólicos aumentaram após 48 h de fermentação para ambos os farelos. A utilização de S. cerevisiae promoveu o aumento de cinzas, proteínas e compostos fenólicos, em 5%, 62% e 10%, respectivamente no farelo de arroz integral fermentado por 6 h. Para o farelo desengordurado acarretou no aumento de lipídeos em 38% e fibras em 14%. Os compostos fenólicos foram extraídos em maior proporção no farelo de arroz integral fermentado em 6 h. Por meio da análise metabolômica foi possível evidenciar a eficiência da análise de metabólitos originados da digestibilidade in vitro e in vivo estudados (glicídios, aminoácidos, ácidos, ácidos graxos e álcoois). Os cookies com 25% de farelo de arroz fermentado apresentaram os melhores resultados. Destacando o de arroz fermentado por R. oryzae que obteve melhor avaliação global e aceitabilidade na análise sensorial, maior disponibilidade de nutrientes e atividade antioxidante, apresentando vida útil de 90 dias. Os dados obtidos indicam resultados favoráveis para a continuação dos processos, estudos de sua viabilidade econômica e produção industrial.