Microencapsulamento de óleos alimentícios com subprodutos da indústria de laticínios utilizando spray dryer
Autor: Daniel Neutzling Lehn (Currículo Lattes)
Resumo
O óleo de pescado e o óleo de chia são ricos em ácidos graxos insaturados, benéficos à saúde humana e altamente suscetíveis à oxidação. A oxidação destes óleos pode conferir aos mesmos algumas características indesejáveis, reduzindo seu período de conservação. A técnica de encapsulamento é uma alternativa para a proteção destes óleos, protegendo-os de fatores ambientais, como exposição à luz, umidade, oxigênio e calor. A microencapsulação consiste no processo de embalagem de substâncias sensíveis, formando micropartículas onde o material a ser encapsulado é chamado núcleo e a substância envolvente é chamada de material de parede, que pode consistir de várias substâncias, como gomas e proteínas de soro de queijo. O Rio Grande do Sul é o segundo maior produtor de lácteos do Brasil, destinando boa parte do leite gerado diariamente para a produção de queijos, sendo o soro o principal subproduto da cadeia de queijos. Devido à alta carga orgânica seu descarte pode levar vários problemas ambientais. Do soro de queijo, após remoção das proteínas, gera-se o permeado de soro de queijo. Entre as técnicas utilizadas para gerar microcápsulas, destaca-se a secagem de emulsões contendo as microcápsulas em um secador tipo spray dryer. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de soro de queijo e permeado de soro de queijo como materiais de parede no microencapsulamento de óleo de carpa (Cyprinus carpio) branqueado e óleo de chia (Salvia hispânica L.) comercial por secagem em spray dryer. O óleo de carpa foi extraído de suas vísceras, e após foi refinado, sendo caracterizado quimicamente após as etapas de refino e após a obtenção das microcápsulas. A melhor condição para se obter uma emulsão estável entre o óleo de chia comercial e o soro de queijo foi determinada através do delineamento experimental composto central rotacional, com variáveis incluindo os teores de constituintes (soro de queijo em pó e óleo de chia), bem como o tempo de agitação da emulsão (8000 rpm). As emulsões foram caracterizadas por microscopia ótica e pelo índice de separação (IS) após 24 h. O modelo estatístico otimizado para o óleo de chia e soro de queijo foi usado para definir as composições das emulsões, que foram utilizadas para os microencapsulamentos com óleo de chia ou óleo de carpa, utilizando soro e permeado de soro como materiais de parede. Duas formulações de emulsões foram preparadas, uma usando soro puro e ourtra usando uma mistura de soro e permeado de soro (7:3) como materiais de parede (23% m/m), além de goma arábica (3,0% m/m), lecitina de soja (0,5% m/m), óleo (9,3% m/m) e água (64,2% m/m). As emulsões foram secas em spray dryer para obter microcápsulas de óleo de carpa ou óleo de chia, com um bico de duplo fluido de 0,7 mm, vazão de alimentação da emulsão de 0,3 L h-1, fluxo de ar de secagem 1,60 m3 min-1, temperatura do ar de entrada de 125ºC e temperatura do ar de saída de 105ºC. As emulsões, 24 h após a preparação, apresentaram índices de separação variando de 51 a 82%. As microcápsulas foram avaliadas morfologicamente por microscopia eletrônica de varredura e caracterizadas com a determinação de parâmetros de cor, atividade de água e eficiência de encapsulamento. Durante o tempo de estudo, ambos os óleos encapsulados apresentaram um baixo valor de peróxido em relação aos óleos puros, comprovando o uso adequado dos subprodutos lácteos. Com este trabalho, foi possível combinar o uso integral dos subprodutos da indústria de alimentos com o efeito de proteção dos óleos pela técnica de microencapsulação. Portanto, os subprodutos lácteos são materiais viáveis para o encapsulamento, evitando a oxidação em óleos sensíveis.