Propriedades físico-químicas e sua relação com tricotecenos do grupo B em arroz irrigado e arroz de sequeiro
Autor: Verônica Simões de Borba (Currículo Lattes)
Resumo
O arroz é considerado um alimento básico com amplo consumo mundial. No Brasil, seu cultivo ocorre em ecossistemas de várzeas (arroz irrigado) e de terras altas (arroz de sequeiro). Entretanto, as condições de cultivo e composição podem favorecer a contaminação do arroz por fungos toxigênicos e micotoxinas. Os tricotecenos são micotoxinas sintetizadas principalmente por espécies de Fusarium e se ingeridos, causam micotoxicoses em humanos e animais. O beneficiamento do arroz resulta em diferentes produtos como: arroz branco polido, integral, parboilizado polido e parboilizado integral. Durante a parboilização, devido ao amolecimento dos grãos e abertura da casca durante a maceração e gelatinização, a migração de micotoxinas para o interior do grão é facilitada e a digestibilidade do amido pode ser alterada, pela modificação da estrutura dos grânulos de amido, aumentando a fração de amido resistente. O objetivo do presente estudo foi comparar os efeitos do beneficiamento em cultivares de arroz irrigado e de sequeiro quanto a qualidade nutricional e sua relação com tricotecenos do grupo B em produtos de arroz beneficiados. A composição físico-química dos subgrupos branco polido, integral, parboilizado polido, parboilizado integral de arroz irrigado e de sequeiro foi realizada em termos de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, amido total, amilose, amilopectina, açúcares redutores, amido disponível e resistente, cor, textura, poder de inchamento e índice de solubilidade. A determinação de tricotecenos do grupo B ocorreu pela extração de deoxinivalenol (DON), 3-acetil-deoxinivalenol (3-ADON) e 15-acetil-deoxinivalenol (15-ADON) por dispersão da matriz em fase sólida assistida por vórtex (VA-MSPD) e quantificação por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-EM). A migração de DON foi avaliada durante a parboilização de arroz irrigado e sequeiro. A análise dos componentes principais confirmou que o grau de beneficiamento e e o emprego de parboilização em arroz irrigado e de sequeiro são determinantes na composição físico-química do arroz. O arroz parboilizado integral e o integral destacaram-se pelos maiores teores de amido resistente (11,5%-17,2%) e também de proteínas (9,0%-10,6%) em arroz irrigado e de sequeiro. Um método para determinação de DON, 3-ADON e 15-ADON em arroz por CG-EM utilizando a técnica de extração VA-MSPD foi desenvolvido e validado mostrando-se confiável e eficiente, cujas recuperações variaram entre 73,4% e 117,4%. A aplicabilidade do método em diferentes subgrupos de arroz demonstrou que DON teve maior incidência em arroz integral, enquanto que 3-ADON não foi detectado. A parboilização não promoveu a migração de DON para o interior do grão, constatando sua presença apenas no farelo, cujos percentuais foram de 13,4% e 12,0% para arroz de sequeiro e irrigado, respectivamente, não permitindo afirmar que o modo de cultivo influi na migração de micotoxinas durante a parboilização, visto que os percentuais são semelhantes e o DON foi encontrado na mesma fração. Os cultivos irrigado e de sequeiro não apresentaram diferenças marcantes em relação as propriedades físico-químicas e micotoxicológicas, no entanto, estes resultados mostram que processos industriais estão relacionados com a formação de amido resistente, bem como com a mitigação de micotoxinas ao longo da cadeia produtiva do arroz consumido no Brasil.