Leite : ocorrência de aflatoxinas B1 e M1 e o uso da peroxidase como estratégia de mitigação
Autor: Karen Vanessa Marimon Sibaja (Currículo Lattes)
Resumo
A aflatoxina M1 (AFM1) é a micotoxina resultante da hidroxilação da aflatoxina B1 (AFB1), contaminando principalmente o leite de animais que ingeriram ração contendo sua precursora. As aflatoxinas (AFs) são tanto aguda como cronicamente tóxicas para animais e seres humanos e tem propriedades imunossupressoras, mutagênicas, teratogênicas e carcinogênicas. Logo, o leite pode representar um risco a saúde de humanos, especialmente crianças cuja exposição e sensibilidade potencialmente maior as AFs. O objetivo deste estudo foi explorar o potencial de mitigação das AFB1 e AFM1 pela ação da enzima POD visando propor seu uso como estratégia para reduzir esta contaminação em leite. Para tanto, um levantamento da ocorrência da AFM1 em leite e produtos lácteos da América Latina e Caribe reportados na literatura, assim como a estimativa do risco de exposição dessa população pela ingestão diária (ID) foi realizado. Os resultados mostraram que 70% (n=3267) e 63% (n=969) das amostras de leite e produtos lácteos analisadas nos últimos 15 anos, estavam contaminadas por AFM1, em concentrações na faixa de 0,00123,10 µg L-1 e 0,001-18,12 µg kg-1, respectivamente. Além disso, os maiores valores de ID foram observados no Brasil, Costa Rica, Colômbia e México, ou seja, 0,0024, 0,0010, 0,0012 e 0,0209 µg kg-1 mc dia-1, respectivamente. Na sequência foi realizado um estudo em 51 amostras de leite em pó comercializadas na região Caribe da Colômbia, nas quais foi constatada a ocorrência da AFM1 em níveis variando de 0,20-1,19 µg kg-1, além disso estimou-se que o nível máximo de AFM1 a ser ingerido pelo consumo de leite em pó nesta região é de 0,013 µg kg-1 mc dia-1, valor acima da média de consumo estimada para América Latina de acordo com o Comitê Conjunto de Especialistas da FAO/OMS (0,0058 µg kg-1 mc dia-1). Logo após, foi avaliado a capacidade da enzima peroxidase (POD) na redução da concentração de AFs inicialmente em solução modelo (Tampão fosfato 100 mM L1), onde foi verificado que POD (0,015 U mL-1) reduz 97% de AFB1 (0,5 µg L-1), na faixa de pH 7,0-8,0 e com temperaturas entre 30-40 °C, durante 8 h de incubação sob agitação orbital de 150 rpm. Nos ensaios realizados no leite cru, verificou-se 55 e 87% de mitigação das AFB1 e AFM1 respectivamente, mediante o uso de 0,0015 U de POD, 5 mM de Zn2+ e 0,12% de H2O2, a 5 °C durante 8 h a 150 rpm. Após a mitigação o leite cru foi pasteurizado (5 s a 140 °C) visando a desnaturação da POD. Por fim, análises de RMN e citometria de fluxo, demostraram que a qualidade do leite após a aplicação da POD não apresentou diferenças significativas (p0,05), quanto as suas características físico-químicas. Portanto, o emprego de POD na indústria de laticínios é uma estratégia que pode ser aplicada para mitigar o impacto das AFs em leite cru visando reduzir o risco de exposição do consumidor.