Obtenção e avaliação de extratos de erva mate (Ilex paraguariensis) fermentados com a cultura simbiótica kombucha
Autor: Danielle Rubim Lopes (Currículo Lattes)
Resumo
A kombucha é uma bebida de sabor ácido e adocicado, obtida através da fermentação do chá preto ou verde adoçado. A fermentação é realizada por uma cultura simbiótica de bactérias do ácido acético e leveduras osmófilas, que utilizam a sacarose como fonte energética. Durante o processo fermentativo são formados compostos, tais como vitaminas hidrossolúveis, aminoácidos, ácidos orgânicos, álcool, entre outros, e há melhor biodisponibilidade dos compostos bioativos e minerais presentes no chá. O teor desses compostos depende das características do chá utilizado, temperatura e tempo de fermentação. A produção e comércio da kombucha têm aumentado nos últimos anos devido aos benefícios a saúde conferidos a seu consumo. No entanto, há necessidade de estudos para comprovar suas propriedades funcionais. Em face disso, os objetivos deste trabalho foram obter kombucha de erva mate (Ilex paraguariensis) utilizando a cultura simbiótica de bactérias e leveduras da kombucha como inóculo e avaliar suas características físico-químicas e biológicas. Foram utilizados extratos de erva mate na concentração de 0,5%, 0,75% e 1% e as temperaturas de fermentação de 20, 25 e 30 ºC em um delineamento composto central com 3 repetições no ponto central após 12 dias de fermentação, tendo como resposta a concentração de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante. Para obtenção da bebida, o meio de cultivo foi preparado contendo infusão de erva-mate, sacarose e com adição de kombucha fermentada anteriormente. Durante a fermentação, foram retiradas amostras para medição de açúcares redutores totais, pH, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Os açúcares foram quantificados pelo método de 3,5-dinitrossalicílico, os compostos fenólicos totais foram determinados por método de Folin-Ciocalteau, a atividade antioxidante foi determinada pelos métodos de capacidade de sequestro do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH) e captura do radical 2,2-azinobus-3-3etilbenzotiazolina-6-ácido-sulfônico (ABTS). Para a atividade antimicrobiana, foi medido o diâmetro do halo de inibição utilizando os micro-organismos Escherichia coli e Staphylococcus aureus e o estresse oxidativo in vivo foi analisado utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae como modelo. A kombucha de erva mate fermentada por 12 d, apresentou pH entre 1,8±0,1 e 2,3±0,1; acidez de 4,83±0,06 a 6,03±0,06 g/L de ácido acético; açúcares redutores totais entre 15,94±0,09 e 23,07±0,17 g/L; compostos fenólicos totais entre 444,23±3,50 e 844,78±1,13 mg/L equivalente ácido gálico. A atividade antioxidante calculada pelo método de DPPH foi menos eficaz, recebendo incremento na capacidade de eliminação de radicais inferiores a 5%. A atividade antioxidante da bebida foi determinada pelo método de ABTS, apresentou aumento entre 16,16 e 31,34%. Os ensaios que apresentaram maiores conteúdos de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante foram utilizados na avaliação da atividade antibacteriana e do estresse oxidativo. Os resultados mostraram que a kombucha de erva mate apresentou atividade antibacteriana contra as cepas de S. aureus e E. coli. A kombucha de erva mate também foi efetiva na prevenção do dano oxidativo induzido pelo peróxido de hidrogênio, sendo que a adição de kombucha resultou em uma taxa de sobrevivência da levedura S. cerevisiae de até 57,0%, sendo este valor superior ao encontrado na kombucha tradicional (chá verde), que foi 43,5%.