Obtenção e avaliação de produtos de valor agregado provenientes de resíduos de celulose gerados da fabricação de salsicha
Autor: Claudio Gabiatti Junior (Currículo Lattes)
Resumo
A salsicha é um dos produtos de carne mais consumidos no mundo e é produzida utilizando envoltórios compostos de fibras de celulose, que após o uso industrial são descartados em aterros sanitários, podendo ser uma fonte potencial de carboidratos e fibras alimentares. Tais carboidratos e fibras poderiam ser obtidos pelo processo de hidrólise enzimática. O presente trabalho teve por objetivo a obtenção de açúcares fermentescíveis e de fibras alimentares, e sua aplicação em bioprocessos e produtos alimentícios. Os envoltórios de celulose caracterizados possuem cerca de 97 g.100g-1 de carboidratos. Um delineamento composto central rotacional definiu como concentração de enzima 0,375 U.mL-1 e de substrato 34,1 mg.mL-1 como variáveis que liberaram maior teor de açúcares redutores na reação (46,73 mg.mL-1.mg-1 de proteína). Com estas condições, a reação de cinética enzimática revelou uma conversão de 85 % do substrato em um tempo total de 25 h e contendo 21 mg.mL-1 de glicose e 10 mg.mL-1 de celobiose. Um aumento de escala de 16x foi proposto e não afetou a conversão enzimática. Os açúcares obtidos foram aplicados em bioprocesso para crescimento da bactéria Ralstonia eutropha e da microalga Chlorella fusca. No cultivo bacteriológico, apenas a glicose foi consumida e não se obteve a produção do biopolímero polihidroxialcanoatos (PHA). No crescimento da microalga, a mesma teve um crescimento acentuado nos cultivos contendo os açúcares do hidrolisado, alcançando uma concentração celular de 2,5x maior que o cultivo controle. Todos açúcares disponíveis no hidrolisado foram consumidos pela microalga. A caracterização físico-química da microalga apresentou um aumento no teor de carboidratos da mesma em comparação com o cultivo controle e a mesma não produziu PHA. A obtenção de um ingrediente de fibra alimentar foi testada, utilizando hidrólise enzimática associada a homogeneização em alta velocidade, sendo testadas as características desta fibra alimentar. Os resultados obtidos demonstraram um rendimento de fibra de 70 %, com valores em fibra alimentar total alcançando 50 % (45 % insolúvel e 5 % solúvel). A fibra obtida teve características de capacidade de ligação de água e de inchamento e dispersão de tamanho de partícula homogênea. Esta fibra foi aplicada em testes de emulsão modelo de carne bovina em substituição a um ingrediente emulsionante em diferentes níveis. As amostras de emulsão foram testadas quanto as suas características físico-químicas e tecnológicas, demonstrando uma perda nas características tecnológicas conforme se aumenta o nível de substituição do emulsionante pela fibra. Na compilação dos resultados, o trabalho atingiu seus objetivos pela obtenção de produtos de valor agregado, açúcares fermentescíveis e fibra alimentar, se utilizando como matéria prima o envoltório celulósico residual descartado na indústria de salsichas.