Aplicação de tecnologia verde para extração de compostos bioativos presentes em aspargo marinho (Salicornia neei) no processamento de salame italiano
Autor: Gislaine Yuka Yoshikawa de Faria (Currículo Lattes)
Resumo
Este estudo teve como objetivo obter compostos fenólicos a partir de plantas do gênero Salicornia através de extração utilizando plasma a frio (PF) como pré-tratamento e avaliar o potencial de aplicação do extrato de S. neei (ES) no processamento de salame como aditivo natural, em substituição parcial de nitrato e nitrito de sódio, cujo consumo tem sido associado a efeitos carcinogênicos. As plantas de Salicornia neei foram expostas ao PF antes de serem moídas e submetidas ao processo de extração por dois métodos: maceração com uso de orbital shaker (método convencional) e ultrassom (método não-convencional), utilizando como solvente o etanol 80% (v/v) em água destilada. O PF como pré-tratamento nos parâmetros de operação de P = 14 W, p = 2 x 10-2 mbar, t = 5 min, seguido da extração por ultrassom aumentou em 34% a atividade antioxidante determinada pelo método de sequestro do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH), com relação a extração somente por ultrassom. O ES (0,1 g mL-1) apresentou alta atividade antioxidante (90% de sequestro de radical DPPH, 68% de sequestro de radical catiônico ABTS+ e 28 M ET g-1 ms na capacidade de redução do ferro - FRAP) e baixa atividade antimicrobiana (halo de inibição de 4 mm frente a Escherichia coli pelo método de disco-difusão). Esse ES foi adicionado na concentração de 1% (m/m) em salame tipo Italiano, com redução de 50% e 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio e sem adição de eritorbato de sódio e comparados com formulações utilizando diretamente o pó de S. neei na concentração de 1,4% (m/m) ao invés do ES, com redução de 50% e 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio, sem adição de eritorbato de sódio e também com redução de 1% do teor de NaCl. As formulações com ES mantiveram a qualidade microbiológica, o pH, os níveis de oxidação lipídica, verificado pela determinação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), e a atividade antioxidante, avaliada pelo sequestro do radical DPPH, em comparação à formulação controle. As formulações com pó de S. neei não desenvolveram a cor e textura característica típica do produto, além de apresentarem menores valores de pH. A formulação com ES, redução de 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio e sem adição de eritorbato se apresenta como uma alternativa viável para redução do uso de conservantes químicos em salames, apesar de ligeira redução no parâmetro a* de cor vermelha, pois também manteve a característica de textura e o teor de NaCl comparável ao controle dentro das condições testadas neste estudo.