Avaliação da extração e encapsulação de óleo de chia com aplicação em biscoito
Autor: Sibele Santos Fernandes (Currículo Lattes)
Resumo
O presente estudo teve como objetivo geral obter e encapsular óleo da semente de chia (Salvia hispanica L.) a partir dos processos de encapsulação por spray drying e nanoemulsão, e aplicar a nanoemulsão em biscoito. Foram estudadas as técnicas de extração por fluido supercrítico, solvente a frio e prensagem, e os óleos obtidos foram caracterizados em relação as propriedades físico-químicos e perfil graxo. Posteriormente, o óleo obtido por prensagem foi submetido a microencapsulação por spray drying e nanoencapsulação por nanoemulsão. Na microencapsulação foram testadas a temperatura de entrada (100 a 120 ºC) e a vazão de alimentação (0,1 a 0,3 L.h-1) e as microcápsulas foram caracterizadas através das propriedades físico-químicas, eficiência de encapsulação, morfologia, propriedades térmicas e estabilidade ao armazenamento. Em relação as nanoemulsões, foram avaliadas a relação óleo de chia/ surfactante Tween 20 (30 a 70%), quantidade de mucilagem de chia (0,125 a 0, 375 g) e o uso ou não de etanol, e as mesmas foram avaliadas frente as propriedades físico-químicas. Nas nanoemulsões com melhores características foram determinadas as propriedades químicas, térmicas e ópticas, bem como estabilidade ao armazenamento. Por fim, a nanoemulsão sem etanol foi utilizada na substituição total da gordura e água em biscoito, e os mesmo foram avaliados pelas propriedades físico-químicas, tecnológicas e sensoriais. Na microencapsulação, foi constatada que uma ligeira alteração nas condições do processo produz micropartículas com características diferentes, mas a maioria dos tratamentos apresentou alta eficiência de encapsulação (>87%), tamanho médio de partícula menor que 4,1 µm e boas características térmicas, sendo o tratamento 4, nas condições de temperatura de entrada de 120 °C e taxa de alimentação de 0,1 L.h-1, o mais indicado para aplicação em produtos alimentícios. Em relação as nanoemulsões, o estudo preliminar indicou que as maiores quantidades testadas das variáveis (0,375g de mucilagem de chia e 0,233 mL de óleo de chia com e sem etanol) apresentaram melhores respostas de tamanho de partícula, índice de polidispersão, potencial zeta, eficiência de encapsulação e agitação. As nanoemulsões escolhidas foram caracterizadas verificando-se que a encapsulação foi eficiente, assim como a possível aplicação em uma gama de alimentos, tais como sorvetes e produtos de panificação. Além disso, durante a avaliação da estabilidade ao armazenamento, verificou-se que o tratamento sem etanol apresentou menor tamanho de partícula e menor variação no índice de polidispersão ao final do tempo de armazenamento em todas as temperaturas testadas. O desenvolvimento desse estudo demonstrou que tanto a encapsulação por spray drying como por nanoemulsão, foram técnicas eficientes para a proteção e manutenção dos componentes bioativos do óleo de chia. Além disso, foi demonstrado pela da adição em biscoitos, que é possível a aplicação em alimentos, facilitando a incorporação do óleo de chia nas formulações alimentares, tornando-as mais nutritivas.