O destino das aflatoxinas e fumonisina B1 durante o processamento de milho : uma abordagem de bioacessibilidade
Autor: Kelly Cristina Massarolo (Currículo Lattes)
Resumo
Grãos de milho estão sujeitos à contaminação por fungos produtores de micotoxinas, as quais causam efeitos deletérios a saúde. Fato importante para a segurança alimentar, pois este cereal está presente na dieta humana sob várias formas. Métodos físicos, químicos ou biológicos vem sendo testados para mitigar a contaminação. Tratamentos térmicos podem modificar a estrutura da micotoxina em decorrência de interações com constituintes do alimento, afetando a bioacessibilidade do contaminante. Neste trabalho, o objetivo foi estudar a distribuição de aflatoxinas e fumonisina em processos de moagem e a bioacessibilidade delas após tratamentos térmicos. Foi validado um método para extração simultânea destas micotoxinas e durante tratamentos térmicos de cozimento hidrotérmico e extrusão foram estudados os parâmetros que determinavam a formação de amido resistente em produtos à base de milho. Em grãos de milho naturalmente contaminados com aflatoxinas B1 e B2, e fumonisina B1 foram avaliadas a distribuição delas durante as moagens seca e úmida. O efeito dos tratamentos térmicos e a relação da composição dos produtos nos níveis de micotoxinas e a posterior bioacessibilidade in vitro delas foram determinados por análise multivariada. O método de extração e detecção de micotoxinas validado apresentou indicativos de eficiência analítica para determinar a concentração delas nas diferentes formas de processamento do milho, conforme recomendações internacionais. O maior teor de amido resistente foi obtido com cozimento da farinha de milho fina e água a 120 °C por 40 min na proporção de 1:5 (w/v) e 3% de óleo de soja, enquanto no processo de extrusão da farinha de milho foi com velocidade de parafuso de 210 rpm, 22% de umidade e adição de 20% de amido com alto teor de amilose. Os processos de moagem úmida e seca reduziram a concentração de aflatoxinas B1 e B2 (98-100%) e a moagem seca reduziu a contaminação de fumonisina B1 no endosperma (< 0.4 µg g-1). O fator de distribuição de fumonisina B1 para gérmen e pericarpo mostrou um aumentou em mais de três vezes nos níveis de contaminação nessas frações. O cozimento hidrotérmico resultou em redução de 0-52% nos níveis de aflatoxinas e de 39-59% nos níveis de fumonisina B1, no entanto o processo de extrusão promoveu maiores reduções nos níves de aflatoxinas (74.7-89.9%) e fumonisina B1 (66.0-74.9%). Em ambos os tratamentos térmicos a redução das aflatoxinas e fumonisina mostraram correlação positiva com a presença de amido e amido resistente. No entanto, a bioacessibilidade de aflatoxinas (63-91%) foi elevada e da fumonisina B1 (27-35%) foi diminuida nos produtos cozidos, comportamento similar de bioacessibilidade para aflatoxinas (43-95%) e fumonisina B1 (35-54%) foi identificado nos produtos extrusados. Possivelmente, durante esses processos as aflatoxinas formam ligações que são desfeitas durante a digestão in vitro, e a fumonisina modificada é estável em condições digestivas. Processos de moagem são efetivos para reduzir aflatoxinas e fumonisina na fração do endosperma, o tratamento térmico extrusão é o mais eficiente para redução simultânea dos níveis de aflatoxinas e fumonisina e a presença do amido resistente reduz a bioacessibilidade de fumonisina B1.