Encapsulamento de hidrolisados proteicos de Spirulina para aplicação em alimentos
Autor: Aline Massia Pereira (Currículo Lattes)
Resumo
Neste estudo, hidrolisados proteicos contendo peptídeos com atividade antioxidante foram obtidos de Spirulina sp. LEB 18, com graus de hidrólise de 50,6 e 60 % em 90 (H90) e 120 min (H120) de reação, respectivamente. A estabilidade da atividade antioxidante dos hidrolisados proteicos em condições de processamento de alimentos (tratamento térmico, pH, concentração de NaCl) e após digestão in vitro foi avaliada. Além disso, os hidrolisados proteicos foram encapsulados com gelatina por atomização em spray dryer e nanospray dryer para aumentar sua estabilidade. As partículas obtidas foram caracterizadas quanto às suas propriedades térmicas, eletrostáticas, morfológicas e antioxidante. O hidrolisado proteico obtido em 120 min de reação encapsulado em nanospray dryer (H120EN) foi avaliado quanto à estabilidade da atividade antioxidante sob condições de processamento de alimentos e após digestão in vitro, da mesma forma que os hidrolisados proteicos não encapsulados. O H120EN foi adicionado em sobremesa comercial a base de gelatina sabor limão e este alimento foi avaliado quanto aos parâmetros de cor, textura e atividade antioxidante (2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), 3etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico (ABTS) e poder redutor). Os resultados indicaram que a atividade antioxidante dos hidrolisados proteicos livres foi mantida após aplicação de tratamento térmico (18°C, 63 °C e 100 °C). O processo de encapsulamento foi capaz de aumentar a atividade antioxidante de sequestro do radical DPPH dos hidrolisados estudados em aproximadamente 2 vezes. As análises termogravimétricas e de calorimetria exploratória diferencial indicaram que o encapsulamento dos hidrolisados proteicos aumentou a termoestabilidade destes. O processo de encapsulamento em nanospray dryer apresentou maior rendimento para ambos os hidrolisados proteicos, sendo o H120EN o que apresentou a maior eficiência de encapsulamento (87,3 ± 1,2 %), maior potencial zeta em módulo (16 mV) e menor tamanho (1,17 µm). A capacidade de inibir o radical ABTS do H120EN aumentou em aproximadamente 25% após digestão in vitro. A sobremesa comercial de gelatina sabor limão adicionada de hidrolisado proteico de Spirulina sp. LEB 18 encapsulado apresentou cor e textura sem alterações relevantes em relação à amostra controle, sem adição de hidrolisado proteico, porém com maior atividade antioxidante. Esses resultados contribuem para a aplicação de peptídeos bioativos de microalgas em alimentos. Além disso, o encapsulamento mediante secagem por atomização de hidrolisados proteicos de Spirulina é promissor para a indústria de alimentos, uma vez que foi possível aumentar a inibição do radical DPPH destes hidrolisados bem como torná-los termicamente estáveis. Este estudo indica que a aplicação de hidrolisados proteicos microalgais é capaz de proporcionar atividade antioxidante a alimentos, e que estes compostos após processados e armazenados ainda conferem sua propriedade após digestão.