Winterização no processo de refino de óleo de farelo de arroz e produção de lipídios estruturados
Autor: Mayke Ochner Casati (Currículo Lattes)
Resumo
Alimento base na dieta mundial, o arroz é considerado um alimento fonte de energia devido a sua composição que abrange desde altos níveis de carboidratos até teores de proteína, lipídios, vitaminas e minerais. Durante o beneficiamento, tem-se como subproduto o farelo de arroz, rico em proteínas e lipídios e matéria prima para a obtenção de óleo de farelo de arroz. Após extraído, o óleo de farelo de arroz demanda de etapas de refino para a remoção de compostos indesejáveis, sendo essas as etapas de degomagem, neutralização, branqueamento e winterização. A winterização é uma etapa do refino que tem por finalidade tornar o óleo mais valorizado comercialmente, onde se tem a separação dos compostos presentes no óleo por diferentes pontos de fusão. Os principais fatores que influenciam neste processo são tempo, temperatura, taxa de resfriamento e agitação, possibilitando assim a remoção de compostos que atribuem ao óleo a turbidez. Este trabalho teve como objetivo principal, o estudo do processo de winterização de óleo de farelo de arroz para a obtenção das frações oleína e estearina, e sua posterior aplicação na obtenção de lipídios estruturados. O óleo de farelo de arroz degomado utilizado para a realização deste trabalho foi cedido por uma empresa de extração de óleos vegetais da cidade de Pelotas-RS. O refino químico foi realizado através das etapas de neutralização e branqueamento. A winterização foi realizada através de um tratamento por via seca, e um tratamento por via solvente a fim de serem obtidas as frações oleína e estearina do óleo. O lipídio estruturado 1 foi obtido a partir da fração estearina e da fração oleína na proporção de 70:30 respectivamente. O lipídio estruturado 2 foi obtido pela mistura de banha suína e oleína na mesma proporção do anterior. O óleo de farelo de arroz branqueado, as frações oleína e estearina (obtidas via seca e via solvente) e os lipídios estruturados foram caracterizados por análises físico-químicas e térmicas. Também foram realizadas as análises de ressonância magnética nuclear para a determinação dos ácidos graxos (AG) presentes nas posições do glicerol. Todas as frações de oleína e estearina, bem como o óleo branqueado e os lipídios estruturados apresentaram valores de acidez (ácido graxos livres - AGL), índice de peróxido (IP) e Totox de acordo com os valores estabelecidos pela legislação. Os valores do índice de iodo (II) e do índice de saponificação (IS) também foram semelhantes aos valores presentes na literatura. Os II da banha suína e do lipídio estruturado obtido da mistura de banha suína e oleína apresentaram valores inferiores devido a grande quantidade de ácido graxos saturados (AGS) presentes em sua composição. Quanto aos perfis de AG, pode-se determinar que o processo de winterização via seca resultou numa melhor separação dos AG por apresentar uma fração estearina com maiores quantidade de AGS. Os lipídios estruturados obtidos apresentaram características distintas no conteúdo de gordura sólida (CGS), onde cada lipídio foi destinado para a aplicação em processos distintos. O lipídio estruturado 1 foi considerado mais adequado para a produção de condimentos por apresentar um CGS inferior a 10% em temperatura ambiente, enquanto o lipídio estruturado 2 apresentou um CGS de aproximadamente 22% à temperatura ambiente, sendo ideal para processos de panificação. Quanto a estabilidade térmica de ambos os lipídios, estes apresentaram uma curva de máxima degradação próximo de 450C. O lipídio estruturado 1 apresentou um aumento na quantidade de AGS na posição sn-1,3 de 37% para 41%, e uma redução de 63% para 58% de ácidos graxos insaturados (AGI). Na posição sn-2, o lipídio estruturado 1 não apresentou diferença, enquanto o lipídio estruturado 2 apresentou maiores diferenças nessa posição, reduzindo 30% de AGS e aumentando 80% de AGI em relação a banha suína.