Obtenção, avaliação, microencapsulação e aplicação de hidrolisados proteicos bioativos derivados de subprodutos da pescada-olhuda (Cynoscion guatucupa)
Autor: Karina Oliveira Lima (Currículo Lattes)
Resumo
Este estudo teve como objetivo geral a obtenção, avaliação, microencapsulação e aplicação de hidrolisados proteicos provenientes da hidrólise enzimática de subprodutos da industrialização da pescada-olhuda (Cynoscion guatucupa). Como matérias-primas foram utilizadas carcaças e aparas da pescada-olhuda. Os hidrolisados proteicos foram obtidos utilizando as enzimas Alcalase e Protamex e a hidrólise foi conduzida até obter 5, 10 e 15% de grau de hidrólise (GH). Esses hidrolisados foram avaliados quanto à atividade antimicrobiana e antioxidante. Além disso, foi simulado o efeito da digestão gastrointestinal in vitro (DGI) sobre a atividade antioxidante. Posteriormente, os hidrolisados com GH de 5% foram fracionados por ultrafiltração utilizando membranas de 1 e 10 kDa obtendo-se três frações peptídicas (<1 kDa, 1-10 kDa e >10 kDa) e duas frações peptídicas por cromatografia líquida de fase reversa (RP-HPLC), as quais foram avaliadas quanto a atividade antioxidante e as frações <1 kDa foram submetidas a DGI. Os hidrolisados com GH de 5% foram microencapsulados pela técnica de atomização utilizando maltodextrina como material de parede, os quais foram avaliados após 0, 15 e 30 dias de armazenamento a temperatura ambiente quanto às propriedades físico-químicas, estruturais, térmicas, morfológicas, bem como atividade antioxidante e anti-hipertensiva antes e após a DGI. Os hidrolisados obtidos com a Protamex com GH de 5% na forma livre e microencapsulada foram aplicados em iogurte, os quais foram caracterizados quanto às propriedades físico-químicas, sinérese, textura, atividade antioxidante e anti-hipertensiva após 1 e 7 dias de armazenamento, além de análises microbiológicas e sensoriais. Os hidrolisados proteicos com GH de 5% apresentaram maior atividade antimicrobiana e elevada atividade antioxidante. Todas as amostras apresentaram atividade antioxidante ao final da DGI, embora com redução em alguns métodos. O fracionamento por ultrafiltração mostrou que, em geral, as frações peptídicas <1 kDa apresentaram maior atividade antioxidante e as frações peptídicas com caráter mais hidrofóbico obtidas por RP-HPLC maior atividade de eliminação de radicais DPPH. Após a DGI, as frações peptídicas <1 kDa apresentaram atividade antioxidante em todos ensaios avaliados, embora com redução em dois desses e foram similares ao verificado para os hidrolisados proteicos. A microencapsulação proporcionou redução da higroscopicidade e aumento da temperatura de transição vítrea, obtendo-se hidrolisados microencapsulados com baixa atividade de água. Os hidrolisados microencapsulados apresentaram maior atividade de eliminação de radicais ABTS, boa manutenção do poder redutor (48 a 75%) e da atividade anti-hipertensiva (89 a 97%) comparados ao respectivo hidrolisado livre, sendo o hidrolisado microencapsulado obtido com Protamex o mais efetivo. Em geral, esses apresentaram estabilidade ao longo do armazenamento. Após a DGI, a bioatividade foi ligeiramente inferior ao respectivo hidrolisado livre. O desenvolvimento desse estudo demonstrou que hidrolisados proteicos provenientes da hidrólise enzimática de subprodutos da pescada-olhuda apresentaram elevada atividade biológica e bioatividade após a DGI, bem como a microencapsulação proporcionou estabilidade ao armazenamento e boa manutenção da bioatividade. A incorporação dos hidrolisados em iogurte demonstrou a possibilidade de aplicação em alimentos ao aumentar a atividade antioxidante e anti-hipertensiva, mantidas durante o armazenamento, além de reduzir a sinérese. A incorporação do hidrolisado microencapsulado dissimulou sensorialmente o sabor a pescado.