Pasta de vegetais otimizada por programação linear e avaliação da secagem por diferentes técnicas nas caraterísticas dos produtos
Autor: Silvia Faria da Rocha (Currículo Lattes)
Resumo
A secagem é muito utilizada para minimizar perdas no setor agrícolas, pois reduz o teor de umidade e aumenta a vida útil. Os produtos desidratados devem ser posteriormente reconstituídos, e a reidratação em água é uma propriedade essencial dos produtos secos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi utilizar a programação linear para formular uma pasta de vegetais enriquecida visando à maximização do teor proteico, estudar as condições de secagem em leito de jorro, camada delgada com e sem uso de bomba de calor, e a reidratação nas características do produto. A otimização das formulações utilizando a programação linear baseou-se em equações e inequações lineares sob restrições de carboidratos, proteínas, lipídios, valor calórico e custo. A pasta foi obtida por trituração e homogeneização dos seguintes constituintes: cebola, tomate, cenoura, couve, batata, óleo de soja comercial; o enriquecimento proteico foi com soro de queijo. Os vegetais foram aquiridos em feiras livres da cidade do Rio Grande-RS eo soro cedido pela Univates de Lajeado-RS. Os experimentos de secagem da pasta de vegetais enriquecida conduzidos em leito de jorro nas temperaturas do arde 90 e 100°C, com concentrações da pasta de 7,5 e 10% (mm-1), em secador de bandeja com escoamento paralelo de arsem bomba de calor, sendo estudado o efeito da temperatura do ar (50, 60, 70 e 80°C),e os experimentos com bomba de calor 40, 50 e 60°C. A velocidade do ar de secagem foi de 2,5 m s-1em todos os experimentos, e a umidade absoluta do ar foi de 0,012 kgáguakg-1ar seco para os ensaios de secagem tradicional, e de 0,002 kgáguakg-1ar seco para a secagem com uso da bomba de calor. A espessura das amostras foi de 3 mm e carga na bandeja de 0,5 kg m-2,para garantir a condição de camada delgada. Os estudos cinéticos das características dos produtos (solubilidade proteica, digestibilidade proteica in vitro, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante total e parâmetros de cor) foram realizados com as amostras obtidas pelo método destrutivo. Para os estudos cinéticos da secagem e da reidratação da pasta de vegetal enriquecida foram empregados modelos empíricos, e as propriedades termodinâmicas foram obtidas pelas isotermas experimentais de sorção. A caracterização dos produtos secos foi realizada pelas análises de FTIR, MEV, TGA, DSC e DRX. As partículas secas de pastas de vegetais enriquecida mostraram uma superfície irregular sem fissuras de tratamento térmico. Os produtos apresentaram picos endotérmicos que variaram entre 50 a 200°C e chegaram a uma perda de massa maior que 95% (mm-1) e os difratogramas não mostraram grande incidência de picos cristalinos, classificando os pós como amorfos. As operações de secagem e de reidratação foram adequadamente descritas pelo ajuste do modelo de Henderson e Pabis. Nos experimentos de secagem com uso da bomba de calor, foram obtidos pós que apresentaram suas propriedades nutricionais e funcionais semelhantes as do produto in natura, chegando ao teor proteico de 19% (m m-1), foram encontrados grupamentos funcionais como amidas, anéis aromáticos, álcoois e aldeídos, normalmente, nesse tipo de produto.