O potencial uso de insetos comestíveis : barata cinérea e tenébrio comum
Autor: Andressa Jantzen da Silva Lucas (Currículo Lattes)
Resumo
A ingestão de insetos tornou-se uma nova tendência nas ciências alimentícias desde 2013, quando a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) publicou um documento intitulado "Insetos comestíveis: perspectivas futuras de segurança alimentar e nutricional". Desde então, um número crescente de pesquisas relacionando insetos como fonte de alimentos vem surgindo. Nesse sentido, a presente tese teve como objetivo principal aprofundar o conhecimento acerca do tema insetos comestíveis na alimentação humana. Inicialmente foi realizado um estudo teórico descrevendo e comparando a composição nutricional, a funcionalidade e os compostos bioativos presentes em diferentes insetos, bem como assuntos relacionados a entomofagia e os possíveis riscos envolvidos. Na parte prática do estudo foram utilizadas duas espécies diferentes de insetos, barata cinérea (Nauphoeta cinerea) e tenébrio comum (Tenebrio molitor). No artigo II, a barata cinérea foi caracterizada em deferentes estágios do seu desenvolvimento (ninfa, adulto e ambos), a fim de se observar diferenças em sua composição. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, lipídios e proteínas. O teor de carboidratos foi estimado por diferença. Ao observar os resultados, pôde-se concluir que a barata cinérea apresenta um maior teor de lipídios no estágio de ninfa (41,7 %), bem como um maior teor de proteínas na fase adulta (68,5 %) tornando-se evidente qual estágio do desenvolvimento deve ser utilizado para extração e estudo específicos das frações. No artigo III, foram elaborados hidrolisados proteicos provenientes da barata cinérea em duas condições, desidratada e congelada, utilizando duas enzimas proteolíticas, Alcalase e Protamex, a fim de avaliar o efeito destas na obtenção dos hidrolisados. Os hidrolisados (10 % de proteína; m/v) foram realizados utilizando as duas enzimas (3 %; m/m) em pH 8,0 e a 50 °C pelo método de pH-Stat, até grau de hidrólise (GH) constante. Em relação ao GH, verificou-se que o hidrolisado proteico de barata desidratada obtido em 260 min de hidrólise com Alcalase, apresentou o maior GH (17,01 %), em relação aos demais. No entanto, os hidrolisados proteicos de barata congelada e desidratada obtidos com Protamex mostraram conteúdo significativamente superior de proteínas com 74,6 % e 73,2 %, respectivamente, em relação aos hidrolisados elaborados com Alcalase. No artigo IV, a quitina presente nas cutículas de Tenebrio molitor foi obtida biotecnologicamente em uma etapa de desproteinização enzimática e após desacetilada. Diferenças nas propriedades físico-químicas e nas características das cutículas, quitina e quitosana foram investigadas. Quitosana comercial com alto grau de desacetilação foi utilizada como referência para validação dos métodos. A desproteinização enzimática utilizada para obter quitina mostrou eficiência de 85 %. O rendimento global do processo (cutícula para quitosana) foi de 31,9%. Os resultados da caracterização desses polímeros utilizando as técnicas DSC, FT-IR, DRX, TGA e MEV demonstraram consistência com o grau de desacetilação da quitosana obtida, permitindo a diferenciação entre quitina e quitosana. Os estudos realizados, demostraram o potencial uso de diferentes insetos como fonte alternativa na alimentação, no entanto, a suplementação de produtos alimentícios com insetos requer um grande conhecimento das características físico-químicas desses ingredientes, bem como de sua funcionalidade ou bioatividade, deixando claro a necessidade de estudos futuros.