Alimentos de consumo prático adicionados de Spirulina ou açaí : do desenvolvimento à atitude do consumidor
Autor: Bárbara Franco Lucas (Currículo Lattes)
Resumo
Devido a estimativa em se atingir mais de 9 bilhões de pessoas no planeta nos próximos anos, novas fontes de nutrição têm sido estudadas. A microalga Spirulina e o fruto açaí têm sido utilizados por consumidores em todo mundo como alternativa para suprir a necessidade de nutrientes e de compostos bioativos. Estes podem ser aplicados para enriquecer diversas formulações de alimentos. Dentro deste contexto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver alimentos de consumo prático (barras de cereais e extrusados expandidos) com propriedades nutricionais e físico-químicas adequadas utilizando biomassa de Spirulina ou polpa de açaí, além de avaliar a atitude do consumidor com relação a estes ingredientes. Para o desenvolvimento das barras de cereais foram utilizadas diferentes concentrações de Spirulina (2 e 6 %). Estes alimentos foram avaliados quanto ao conteúdo nutricional, cor, textura, microestrutura, características microbiológicas e sensoriais (avaliadas por crianças em idade escolar), além da estabilidade durante o armazenamento de 30 dias. Para o desenvolvimento dos extrusados foram utilizadas diferentes concentrações de polpa de açaí liofilizada (2, 4 e 6 %). Os extrusados foram avaliados quanto a composição proximal, antocianinas, carotenoides, digestibilidade proteica in vitro, cor, índice de expansão, densidade aparente, dureza, crocância, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água, atividade de água e estrutura. Para a avaliação da atitude do consumidor, uma pesquisa foi enviada à população suíça contendo questões relacionadas a Spirulina e açaí e sua utilização como ingredientes em alimentos. Os resultados obtidos para as barras de cereais mostraram que a adição de 2 % e 6 % de Spirulina proporcionou aumento na concentração de proteínas de 11,7 % e 29,9 %, respectivamente. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos permaneceram estáveis durante o armazenamento de 30 dias. A avaliação sensorial mostrou que as barras de cereais enriquecidas com 6 % de Spirulina não apresentaram diferença significativa (p>0,05) comparada a amostra controle. Portanto, Spirulina pode ser utilizada como ingrediente nutritivo em barras de cereais destinadas à alimentação infantil, sem alteração das características sensoriais. Os resultados obtidos nos extrusados mostraram que o enriquecimento com 6% de açaí aumentou a concentração de antocianinas totais (de 0 para 20,1 mg 100 g-1) e a concentração de carotenoides totais (de 1,6 para 6,2 µg g-1). Além disso, o enriquecimento com açaí (6 %) elevou a concentração de proteínas e minerais em 6,3 % e 32,2 %, respectivamente, sem alterar significativamente a expansão dos extrusados. A maior incorporação de açaí resultou em snacks mais crocantes e elevada variação de cor total. Portanto, o açaí pode ser utilizado como ingrediente em snacks para melhorar propriedades bioativas e nutricionais, proporcionando coloração natural e características físicas adequadas. A avaliação da atitude dos consumidores (n=442) demonstrou que >50 % dos participantes não possuíam conhecimento prévio sobre Spirulina e açaí, sendo propostas alternativas para aumentar o conhecimento destes. Macarrão e barra de cereais (enriquecidos com Spirulina) e iogurte e suco (enriquecidos com açaí) poderiam ser consumidos mais facilmente pelos participantes. Conclui-se que Spirulina e açaí podem ser utilizados para desenvolver alimentos de elevada qualidade tecnológica e interesse pelos consumidores.