Obtenção de concentrado proteico do bagaço de malte através da extração assistida por ultrassom
Autor: Mariane de Paula (Currículo Lattes)
Resumo
O bagaço de malte (BM) é um importante subproduto da indústria cervejeira, este é gerado em grandes quantidades ao longo do ano, representando aproximadamente 85% do total de subprodutos obtidos. Devido a sua composição apresentar elevados teores de fibras e proteínas, associado ainda ao seu baixo custo, ampla disponibilidade ao longo do ano e valiosa composição química, o BM torna-se um interessante produto para a aplicação na indústria de alimentos. As proteínas são indispensáveis à saúde humana, e podem ser extraídas por diferentes métodos. Nesse contexto, o ultrassom (US) vêm sendo empregado para a extração de proteínas de matrizes vegetais, com intuito de facilitar a extração através da cavitação gerada na parece celular da matriz pelas ondas ultrassônicas. Desse modo, o objetivo deste estudo foi obter um concentrado proteico do BM através da extração assistida por US seguido com o método de precipitação no ponto isoelétrico, e caracterizar o concentrado quanto à sua composição química, propriedades funcionais, digestibilidade proteica e estabilidade térmica. O ponto isoelétrico das proteínas do BM foi determinado em pH 3. Através de um planejamento experimental DCC 23, os parâmetros da sonda ultrassônica como pré-tratamento do BM, para maximizar a extração de proteínas, foram padronizados em tempo de extração de 10 min, potência do equipamento de 550 W e razão sólido:solvente (p v-1) em 1:45. Por meio das imagens obtidas pela microscopia eletrônica de varredura do BM pós US, observou-se o rompimento de sua estrutura fibrosa. Após a extração assistida por US, as proteínas foram concentradas e liofilizadas. O concentrado proteico obtido apresentou um teor de 48,3 ± 0,8% de proteínas, com rendimento em massa de 30,5% e rendimento da extração de 62,7%, sendo que a maior fração proteica do concentrado foram as gluteninas. A solubilidade proteica alcançou 90,1 e 86,2% em pH 2 e 10, respectivamente. O índice de emulsificação em pH 10,0 foi de 72,9 m2 g-1. A capacidade de retenção de água (8,89 ± 0,27 g g-1) foi maior que a capacidade de retenção de óleo (6,56 ± 0,76 g g-1), indicando que o ultrassom causou mudanças conformacionais que pode ter exposto grupos hidrofílicos da proteína. A capacidade de formação de espuma foi de 42,5 ± 2,3% e a estabilidade da espuma de 98,4 ± 1,6%. A digestibilidade do concentrado proteico apresentou 86,6 ± 2,3%, indicando ser uma ótima fonte de proteína vegetal para alimentação humana, visto que este grupo de proteínas apresentam baixa digestibilidade quando comparada às proteínas lácteas, por exemplo. A entalpia de desnaturação de 49,63 J g-1, indica uma boa estabilidade térmica. O pré-tratamento do BM com ultrassom pode melhorar a extração proteica, diminuindo o tempo de extração e o uso de reagentes. Além disso, o concentrado proteico apresentou boas propriedades funcionais, facilitando a introdução e o uso deste tipo de proteína na indústria de alimentos.