Desenvolvimento de achocolatado enriquecido com microesferas contendo açaí
Autor: Jacinta Lutecia Vitorino da Silva (Currículo Lattes)
Resumo
O encapsulamento é considerado uma alternativa promissora para proteção dos compostos bioativos de açaí, os quais são revestidos por uma barreira para produção de cápsulas em escala micrométrica, para posterior aplicação em alimentos como os achocolatados. O achocolatado é um produto consumido principalmente por adolescentes e crianças em desenvolvimento. Porém, apresenta baixo aporte nutricional, devido, principalmente, ao elevado teor de açúcares, destacando a necessidade de reestruturação deste produto. Neste sentido, o enriquecimento do achocolatado com ingredientes ricos em compostos bioativos, como o açaí mostra-se uma alternativa para aumentar os benefícios nutricionais e funcionais deste alimento. Diante disso, o objetivo deste estudo foi desenvolver achocolatado com propriedades funcionais por meio da adição de microesferas de policaprolactona (PCL) com açaí, produzidas pela técnica de electrospraying. Os parâmetros de processo avaliados para a produção das microesferas foram taxa de alimentação (700 µL h-1 e 300 µL h-1), distância entre capilar e coletor (21 cm e 15 cm), diâmetro do capilar (0,33 mm e 0,45 mm) e potencial elétrico (10 kV e 20 kV). As concentrações de PCL e açaí nas soluções foram 8,5; 9; 10 e 15% (m v-1) e 1; 1,5 e 2% (m v-1), respectivamente. As microesferas produzidas foram caracterizadas morfologicamente por microscopia eletrônica de varredura (MEV). As microesferas foram caracterizadas e avaliadas quanto à eficiência de encapsulamento (EE), calorimetria exploratória diferencial (DSC), análise termogravimétrica e capacidade antioxidante (ABTS e DPPH). Quanto ao achocolatado, foram desenvolvidas quatro formulações, duas formulações com adição de microesferas com açaí, F1 e F2 variando a proporção de eritritol e cacau alcalino. E duas formulações sem adição das microesferas de açaí Fa e Fb variando apenas a proporção de eritritol e cacau alcalino. Os parâmetros de processo para produção de microesferas que apresentaram melhores resultados para produção das microesferas foram taxa de alimentação de 400 µL h-1, distância entre capilar e coletor de 21 cm, diâmetro do capilar de 0,45 mm e potencial elétrico de 10 kV. As concentrações de 8,5% (m v-1) de PCL e 1,5% (m v-1) de açaí na solução resultaram em microesferas com diâmetros médios de 20 ± 2,5 µm. A EE apresentou valor de 96,2 ± 1,0%. As microesferas produzidas com 1,5% de açaí apresentaram atividade antioxidante frente aos radicais ABTS (37,9%) e DPPH (18,4%). A formulação F2 obteve capacidade antioxidante superior para o radical ABTS (50,7%) e para o radical DPPH (27,3%). Portanto, conclui-se que a produção de achocolatado em pó adicionado de microesferas de PCL com açaí pela técnica de eletrospraying apresenta boa eficiência e reprodutibilidade, sendo o encapsulamento do açaí uma alternativa promissora como fonte de bioativos para o setor alimentício.