Desenvolvimento e caracterização de um indicador de tempo e temperatura enzimático para monitoramento da qualidade em produtos perecíveis
Autor: Débora Craveiro Vieira (Currículo Lattes)
Resumo
Este trabalho teve como objetivo desenvolver e validar um ITT enzimático líquido que tem como princípio ativo a enzima -amilase e o complexo amido-iodo, atendendo aos requisitos necessários para utilização comercial quando aplicado em produtos frescos. O protótipo de ITT foi elaborado a partir de uma embalagem composta por dois compartimentos onde se encontram separados, um com a solução enzimática e o outro com o substrato indicador (amido-iodo). Foram definidas as condições de maior estabilidade da enzima (pH 8,0; sem conservantes) e da solução de amido-iodo (pH 7,0; sem conservantes), que apresentaram uma vida útil de 6 meses em temperaturas extremas de estocagem (4 e 35 °C). O estudo cinético do ITT enzimático demonstrou que a variação colorimétrica é dependente da quantidade de enzima, com a mudança de cor do azul escuro para o incolor e o modelo de Arrhenius permitiu estimar a dependência de ativação da temperatura na taxa de resposta da cor do ITT, em termos de energia tanto para os protótipos de ITT sem uso de conservantes (123,11 a 134,77 kJ mol-1) quanto com uso de sorbato de potássio em 7 concentrações enzimáticas (1 a 7 %) (108,98 a 121,83 kJ mol- 1). O protótipo de ITT com 4 % de enzima com conservante prevê o tempo de vida útil (8 dias) semelhante ao tempo previsto na análise de Pseudomonas, sendo o melhor indicador para monitorar o frescor do pescado espadarte armazenado com gelo a 4 °C e o protótipo de ITT contendo 5 % de amilase se adequou melhor para aplicação em cenouras minimamente processada em cubos à vácuo e armazenadas a 4 °C. A mudança do índice de qualidade entre ITT e os indicadores de qualidade (firmeza, bactérias psicotróficas e BAL) apresentaram menor diferença na Ea e o mesmo tempo de vida útil (7 dias). Desta forma, o ITT enzimático desenvolvido apresentou mecanismo de reação simples e estável em temperatura, conferindo flexibilidade de aplicação em pescado e cenoura minimamente processadas, com viabilidade para aplicação comercial, contribuindo efetivamente no controle da cadeia do frio.