Nanocarreadores lipídicos contendo compostos bioativos derivados da tainha (Mugil liza) : obtenção, caracterização e aplicação em produto lácteo
Autor: Camila da Costa de Quadros (Currículo Lattes)
Resumo
O objetivo deste estudo foi desenvolver nanocarreadores lipídicos contendo compostos bioativos derivados da tainha e aplicar em produto lácteo. A tainha foi adquirida no entreposto de pescado de Rio Grande/RS. Para obtenção dos peptídeos e extração do óleo se realizou hidrólise enzimática, do músculo da tainha contendo pele e espinhos, utilizando a Alcalase 2.4 L durante 120 min (pH 8,0; 58 °C). Posteriormente, os peptídeos foram desengordurados com isopropranol e caracterizados quanto à composição dos aminoácidos, atividade antioxidante, antimicrobiana, inibitória da enzima conversora da angiotensina (ECA), inibitória da -amilase e a bioacessibilidade foi avaliada pela simulação da digestão gastrointestinal in vitro. O grau de hidrólise foi de 14,9 %. Os hidrolisados de tainha apresentaram como aminoácidos predominantes, ácido glutâmico, ácido aspártico, lisina, leucina, alanina, glicina, arginina e valina em sua composição. O teor de lipídeos influenciou nas bioatividades e o hidrolisado desengordurado apresentou maior atividade biológica, quando comparado ao hidrolisado e as duas frações digeridas. O óleo de tainha separado foi filtrado e caracterizado quanto ao perfil de ácidos graxos, aos índices de iodo e saponificação, massa molecular e a estabilidade oxidativa. Posteriormente, o óleo foi hidrolisado com a enzima Lipozyme 435. A partir da fração de óleo hidrolisada foi obtido o concentrado de ácidos graxos insaturados (CAGI), através da separação dos ácidos graxos saturados por complexação com ureia. O óleo e o CAGI foram caracterizados quanto ao perfil de ácidos graxos, índice de refração, cor, calorimetria diferencial de varredura e atividades antioxidante e antibacteriana. O rendimento de óleo extraído foi de 38,7 %. O óleo de tainha apresentou aproximadamente 69,0 % de ácidos graxos insaturados. As propriedades físico-químicas, térmicas e de bioatividades do óleo foram melhoradas após a concentração dos ácidos graxos insaturados. Posteriormente foi realizada a nanoencapsulação desses compostos bioativos obtidos da tainha. Neste estudo foram desenvolvidas formulações de nanoemulsões e de carreadores lipídicos nanoestruturados contendo manteiga de cacau, surfactante, ácidos graxos insaturados e peptídeos de tainha em condições fixas de homogeneização e variáveis de tempo de ultrassom. Em seguida, as formulações dos nanocarreadores lipídicos foram avaliadas quanto ao tamanho, o índice de polidispersão, a cor, o pH, a calorimetria diferencial de varredura, a morfologia e a atividade antioxidante. As formulações que apresentaram melhores propriedades foram adicionadas ao creme de ricota em quantidades de 1 e 5 % (m/m) e avaliadas após 7 dias de armazenamento a 4 ºC. Uma amostra de creme de ricota comercial foi utilizada como padrão. Nas amostras de creme de ricota dos cinco tratamentos foram avaliadas as mudanças na coloração, no pH, na sinérese, na oxidação lipídica e na textura. Em geral, as nanoemulsões e os carreadores lipídicos nanoestruturados apresentaram tamanho, formato e atividade antioxidante semelhante ao reportado em outros estudos. Quando adicionados no produto lácteo os nanocarreadores lipídicos não alteraram as características padrões, como o pH, a cor e a textura, ainda reduziram a perda de água e oxidação lipídica em até 30,2 %. Dessa maneira, se conclui que a tainha pode ser uma fonte para obtenção de compostos naturais com propriedades relevantes para aplicação em alimentos.