Bioacessibilidade de contaminantes naturais e de processamento em produtos à base de trigo : efeitos das condições de preparo e exposição diária
Autor: Verônica Simões de Borba (Currículo Lattes)
Resumo
Apesar da versatilidade do trigo para a produção de alimentos com grande apelo sensorial e nutritivo, o cereal é suscetível a contaminação desde o campo até o processamento. Embora se saiba que existem contaminantes naturais (tricotecenos do tipo B - TCTB) e de processamento (acrilamida - AA e hidroximetilfurfural - HMF) em produtos derivados de trigo, pouco se sabe sobre sua bioacessibilidade, sua interação com componentes da matriz e como seus níveis são afetados pelos parâmetros de processamento. Este estudo teve como objetivo inferir o real risco de exposição aos contaminantes naturais e de processamento presentes em macarrão e bolos por meio da relação da bioacessibilidade dos contaminantes com os componentes da matriz e com os parâmetros de processamento. Métodos espectrofotométricos foram miniaturizados e métodos para extração e determinação de TCTB, AA and HMF foram validados. Parâmetros de cocção do macarrão foram avaliados para identificar a condição que promove maior formação de amido resistente e mitigação de TCTB, AA e HMF. Os efeitos dos ingredientes na mitigação dos níveis de TCTB e a formação de AA e HMF pela interação com os componentes da matriz foram avaliados em bolos. Ensaios de bioacessibilidade in vitro possibilitaram estimar a exposição diária destes contaminantes. A miniaturização permitiu reduzir até 87% dos resíduos gerados pelos métodos espectrofotométricos utilizados para caracterizar as amostras. Os métodos validados para extração e determinação de TCTB, AA e HMF em produtos derivados de trigo demonstraram ser sensíveis e confiáveis. A cocção do macarrão por 7 min e proporção 1:10 macarrão:água (m/v) proporcionou maior formação de amido resistente e reduziu mais de 85% dos TCTB e 75% de AA+HMF no macarrão pronto para consumo. A redução dos TCTB nos bolos integral e branco (65%) resultou dos efeitos de diluição dos ingredientes, substituição parcial de leite por água e interação com o amido resistente. O teor proteico das farinhas de trigo levou a maior formação de AA no bolo integral (13 vezes maior) enquanto que o HMF foi influenciado pela quantidade de açúcar na formulação. Visto que o aporte nutricional dos produtos integrais não deve ser desconsiderado, para mitigar os níveis de TCTB e limitar a formação de AA, é recomendável que os bolos sejam elaborados com 70 g de açúcar em relação a 100 g de farinha e substituição parcial ou total de leite por água. As bioacessibilidades de desoxinivalenol (DON), AA e HMF acima de 100%, sugeriram que condições gastrointestinais foram capazes de liberar DON, deglicosilar e/ou desacetilar seus derivados desoxinivalenol 3 glucósido, 3 acetil desoxinivalenol e 15-acetil-desoxinivalenol e converter os intermediários da reação de Maillard em AA e HMF. Cerca de 23% de DON e 100% de AA e HMF permearam a barreira intestinal, tornando-se potencialmente disponíveis para absorção, resultando em uma exposição diária total estimada em 0.32, 0.25 e 0.14 µg/kg por peso corporal por dia ao consumir macarrão cozido e bolos integral e branco, respectivamente.