Enriquecimento de achocolatado com nanoesferas da microalga Spirulina sp. LEB 18
Autor: Thays Arpino Rasia (Currículo Lattes)
Resumo
A boa alimentação em determinadas faixas etárias é de grande importância, como para idosos e crianças. O achocolatado em pó é um alimento instantâneo bastante utilizado por todas as idades. Contudo, esse alimento possui elevado teor em açúcares (até 70% do produto), que causam malefícios a saúde, fazendo-se necessário aumentar o teor nutritivo dessa bebida, bastante consumida principalmente por crianças. Com base nisso, a utilização da microalga Spirulina surge como alternativa, pois estas apresentam biomassa rica em proteínas, minerais e outros compostos bioativos. Sendo assim, têm-se realizado diversos estudos sobre o enriquecimento de alimentos através da incorporação de biomassa de Spirulina. Entretanto, não é recomendável adicionar a biomassa microalgal diretamente ao achocolatado, devido as suas características sensoriais acentuadas, como aroma, sabor e principalmente a cor esverdeada, que causa bastante estranheza ao consumidor. A nanotecnologia cada vez mais ganha espaço na área alimentar, apresentando diversas alternativas inovadoras para produtos já existentes no mercado, ao mesmo tempo que possibilita o desenvolvimento de novos produtos. A nanoencapsulação da biomassa de Spirulina, além de promover o aumento na reatividade e biodisponibilidade dos compostos bioativos presentes na microalga, oculta suas características sensoriais. As nanoesferas poliméricas, contendo Spirulina, não se dissolvem na bebida achocolatada, devido a presença do polímero, estas se dissolverão apenas quando em contato com o suco gástrico, presente no estômago. Com isso, o presente trabalho objetivou desenvolver nanoesferas de Spirulina sp. LEB 18 para enriquecer nutricionalmente o achocolatado em pó. As nanoesferas foram produzidas pela técnica de electrospraying, com 1%, 0,75% e 0,50% (m/v) do polímero quitosana e 4% (m/v) de biomassa de Spirulina em solvente ácido acético a 90% (v/v). As condições testadas para o desenvolvimento das nanoesferas através da técnica de electrospraying foram o potencial elétrico (24 e 28 kV), diâmetro do capilar (0,45, 0,55, 0,70 e 0,80 mm), taxa de alimentação de 600 µL/h e distância entre o capilar e coletor de 155 mm. As condições que promoveram a produção de nanoesferas mais estáveis e uniformes foram solução polimérica aquecida a 30°C com 0,50% de quitosana, potencial elétrico de 24 kV e diâmetro de capilar de 0,70 mm. As nanopartículas não apresentaram solvente residual e se mantiveram estáveis a altas temperaturas, aproximadamente 200 °C. Com isso, as nanoesferas foram adicionadas ao achocolatado na concentração de 5% (m/v). Na bebida achocolatada, as nanopartículas se mantiveram em suspensão e homogêneas, devido sua alta hidrofilicidade. O achocolatado com nanoesferas promoveu enriquecimento de 16,3%, 89,0% e 33,9%, de proteínas, lipídios e minerais, respectivamente, em comparação ao controle. Além disso, o achocolatado com nanoesferas foi aceito pelos consumidores, obtendo índice de aceitação de 76%, enquanto o achocolatado adicionado de biomassa microalgal em pó não atingiu a aceitação de 70%.