Ocorrência, efeito e remoção de agrotóxicos e micotoxina no processo de vinificação
Autor: Rafaela Xavier Giacomini (Currículo Lattes)
Resumo
As micotoxinas e os agrotóxicos são contaminantes avaliados mundialmente devido aos riscos decorrentes de exposição pela dieta à saúde humana e animal. Dentre os alimentos em que há este risco, estão as uvas, cujo cultivo está distribuído em todo o mundo, sendo que no Brasil, o estado do Rio Grande do Sul representa 62,4% da produção nacional. Estes contaminantes são decorrentes da frequente colonização de videiras por espécies fúngicas toxigênicas com consequente produção de micotoxina relacionada também a aplicação de agrotóxicos. Além disso, a contaminação cruzada por agrotóxicos oriundos de outras culturas agrícolas também pode causar impactos negativos para o setor produtivo. A micotoxina ocratoxina A (OTA) destaca-se pela ocorrência nesta matéria-prima. Assim, o objetivo desse estudo é avaliar o potencial da fermentação alcoólica na vinificação quanto a redução dos contaminantes, micotoxina e agrotóxicos, em escala laboratorial e industrial; relacionando com os parâmetros de processo e composição física e química. Para tanto, mostos e vinhos de diferentes variedades de uvas da safra de 2019 e 2021 foram coletadas na linha de produção de uma vinícola localizada na região da Campanha Gaúcha, para a quantificação dos níveis de OTA e agrotóxicos. Em 2019, procimidona foi o único analito detectado, ocorrendo em 90,5% dos mostos, com maior concentração em vinho tinto (1,41 µg L-1). A redução do contaminante foi observada em vinhos destinados para base-espumante entre 67 e 93%, e entre 76 e 95% para vinhos tintos. Em 2021, foram detectados o herbicida 2,4-D (27,85 mg L-1), o fungicida procimidona (2,24 mg L-1) e a micotoxina OTA (0,83 µg L-1) em mosto e vinho tinto da variedade Tannat. No estudo foi observado remoção de 100% dos três contaminantes após a fermentação alcoólica. Na sequência, o estudo avaliou a influência destes três contaminantes na fermentação alcoólica em escala laboratorial empregando mosto sintético contendo extrato de levedura, peptona e glicose - YPD (250 mL) na presença de OTA (0,83 e 2,66 µg L-1), procimidona (2,24 mg L-1) e 2,4-D (6,73 mg L-1), comparados ao controle (sem contaminantes). Maior redução dos contaminantes foi observada em 168 h de fermentação, 22 e 65% para 2,4-D e procimidona, e em média 55% para OTA. A partir desses dados, foi verificado a influência da contaminação por OTA, 2,4-D e procimidona na composição física e química do mosto e vinho na vinificação em escala laboratorial e industrial. Os resultados demostraram relação entre a presença da micotoxina e agrotóxicos em escala laboratorial com o aumento do pH e menor concentração de etanol. Em escala industrial, não foi observado alterações nas características físicas e químicas, sendo a redução dos contaminantes correlacionada positivamente (R = 0,90) com a produção de etanol. Portanto, os dados obtidos permitem caracterizar a vinificação como processo de redução de micotoxina e agrotóxicos.