Natural and processing contaminants in bread : effect of process parameters, occurrence and bioaccessibility
Autor: Andressa Cunha Lemos (Currículo Lattes)
Resumo
O pão, um alimento consumido mundialmente, pode estar contaminado por tricotecenos do grupo B, que em geral são provenientes da contaminação do trigo no campo. O processamento do pão pode reduzir essa contaminação, em especial no assamento. Entretanto, nessa etapa também são formados contaminantes como a acrilamida e o 5-hidroximetilfurfural (5-HMF). Todos eles apresentam efeitos tóxicos, e pouco se sabe sobre a exposição da população brasileira à estes contaminantes através do consumo de pães e seu destino durante a digestão. O objetivo desse estudo foi investigar os efeitos da combinação dos parâmetros de processamento (tempo de primeira fermentação, de segunda fermentação e de assamento) na bioacessibilidade dos tricotecenos (DON, NIV, 3-ADON, 15-ADON e D3G), acrilamida e 5-HMF em pães e avaliar o risco de exposição aos mesmos. Dois métodos foram validados: um para extração de acrilamida e 5-HMF, e outro para os tricotecenos. Eles foram aplicados em amostras comerciais e em pães elaborados em laboratório. As amostras com menores e maiores níveis de contaminantes foram submetidas à digestão in vitro seguido por avaliação da permeação em membrana de diálise. O método validado para determinar tricotecenos teve recuperações que variaram de 83,8% para NIV a 100,7% para D3G. Para a acrilamida a recuperação foi de 71,8% e para o 5-HMF 80,6%, respectivamente. Houve co-ocorrência de pelo menos 2 tricotecenos em todas as amostras. Os pães integrais apresentaram os maiores níveis de acrilamida e 5-HMF. A exposição diária estimada de acrilamida foi até 30 vezes maior do que as recomendações internacionais, o que pode estar associado ao uso de propionato de cálcio na formulação. O pão submetido a 30 min de primeira fermentação, 60 min de segunda fermentação e 20 min de assamento apresentou os menores níveis de acrilamida (2954 ?g/kg) e 5-HMF (1327 ?g/kg), e os tempos de segunda fermentação e assamento foram significativos para a formação de acrilamida, mas não de 5-HMF. Essa combinação de parâmetros resultou nos menores níveis de D3G (920 ?g/kg) e 15-ADON (142 ?g/kg), e nos maiores níveis de 3-ADON (385 ?g/kg). Os níveis de acrilamida foram até 3 vezes maiores que os de 5-HMF, mas na casca 5-HMF foi predominante. O aumento de 60 para 120 min no tempo de segunda fermentação reduziu 4,6 vezes o total de tricotecenos. O perfil de tricotecenos apresentou diferença durante a digestão in vitro. Os resultados sugerem uma inter-conversão das formas derivadas de DON. A bioacessibilidade de acrilamida na fase intestinal aumentou cerca de 3 vezes e aproximadamente 90% desse contaminante permeou a membrana de diálise para ser distribuído no organismo. A bioacessibilidade do 5-HMF aumentou 4,5 vezes em comparação ao produto pronto para consumo, e aproximadamente 100% desse contaminante pode ser potencialmente absorvido. Os resultados indicam que a digestão propicia a formação de mais contaminantes, possivelmente pela liberação de compostos intermediários da reação de Maillard e liberação de formas de tricotecenos ligadas à matriz.