Desenvolvimento de shake para idosos com adição de biomassa de Spirulina, polpa de açaí e farinha de caroço de açaí
Autor: Carolini Bravo Trindade Bordulis (Currículo Lattes)
Resumo
O aumento da população idosa tem gerado diversos desafios, incluindo a manutenção da segurança alimentar e nutricional desta parcela da sociedade. Em decorrência do envelhecimento, diversas alterações têm sido identificadas como carências nutricionais, desnutrição, excesso de peso, perda de massa muscular e o aparecimento de doenças crônicas. Diante disso, o desenvolvimento de alimentos que supram, inibam ou retardem estas complicações são importantes. Assim, a biomassa de Spirulina tem sido utilizada no enriquecimento de alimentos, principalmente devido ao seu elevado conteúdo proteico. O açaí possui alto teor calórico, devido à quantidade de lipídios, além de compostos bioativos, como antocianinas. A farinha de caroço de açaí é um subproduto do processamento e apresenta elevado teor de fibras e compostos fenólicos. Diante disso, este trabalho teve por objetivo desenvolver suplemento alimentar em pó do tipo Shake para idosos contendo as combinações com adição de biomassa de Spirulina maxima e farinha de caroço de açaí, e outra com polpa de açaí liofilizada e farinha de caroço. Para tal, foram desenvolvidas 4 formulações de cada Shake: três com adição de polpa de açaí liofilizada (7,5%) e farinha de caroço de açaí (4%, 5% e 6%) em substituição a farinha de aveia; três formulações enriquecidas com biomassa de Spirulina (1%) e adição de farinha de caroço de açaí (4%, 5% e 6%) em substituição a farinha de aveia. Além disso, foi desenvolvida uma formulação controle para cada matéria-prima: uma com adição de Spirulina (1%) e farinha de aveia (5%) e outra com adição de polpa de açaí (7,5%) e farinha de aveia (5%). A farinha de caroço de açaí apresentou elevados teores de fibras insolúveis (72,9% m m-1), valor superior ao observado na farinha de aveia (4,70% m m-1). Nesse sentido, a substituição da farinha de aveia por farinha de caroço resultou no incremento de até 12,7 vezes no teor de fibras dos Shakes. As formulações com adição de farinha de caroço de açaí e biomassa de S. maxima apresentaram em média, para uma porção (40 g), 17,8 g de proteínas, sendo este valor 74,5% superior quando comparado a média de quatro suplementos comerciais destinados à idosos. A formulação contendo 6% de farinha de caroço e Spirulina presentou teor de lipídios superior a formulação controle, com farinha de aveia. Os Shakes com adição de farinha de caroço e polpa de açaí apresentaram em média, relevante valor enegético (152,2 Kcal/porção), sendo este interessante, visto que em sua maioria é oriundo do fruto açaí. Portanto, as formulações com biomassa de Spirulina e polpa de açaí combinadas com 6% de farinha de caroço de açaí apresentaram potencial, pois a adição de maiores concentrações deste subproduto resultou no incremento nos teores de fibras e outros compostos com atividade antioxidante, potencializando características nutricionais e funcionais dos alimentos destinados aos idosos. Além disso, a partir deste estudo foi possível ampliar a utilização do caroço de açaí, um resíduo agroindustrial, para o desenvolvimento de novos alimentos.