Aplicação de Spirulina para o enriquecimento de kombucha
Autor: Danielle Rubim Lopes (Currículo Lattes)
Resumo
A constante procura por bebidas inovadoras, enriquecidas com nutrientes e compostos bioativos que conferem benefícios à saúde, reflete uma tendência crescente entre os consumidores. Neste contexto, este segmento da indústria alimentícia apresenta amplo campo de inovação e desenvolvimento de produtos. A microalga Spirulina é um ingrediente funcional que apresenta potencial de aplicação em alimentos por possuir composição físico-química rica em carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Por outro lado, a kombucha, uma bebida fermentada, tem recebido destaque no mercado de bebidas saudáveis devido as suas propriedades terapêuticas, associada a presença de compostos bioativos. No entanto, possui baixa quantidade de calorias e a adição da biomassa de Spirulina seria uma forma de enriquecer nutricionalmente esta bebida. A utilização de microalgas na indústria de alimentos enfrenta desafios relacionados a aceitação sensorial, principalmente em função da coloração verde e do aroma e sabor característicos a produtos do mar. A nanotecnologia permite o encapsulamento de compostos que podem ser aplicados na produção de alimentos e bebidas. Esta tecnologia retém o composto em uma matriz polimérica reduzindo características sensoriais indesejáveis e melhorando a percepção e aceitação do consumidor. Além disso, pode aumentar a estabilidade térmica, solubilidade, biodisponibilidade dos compostos. O electrospraying é um método que permite o nanoencapsulamento em temperatura ambiente. A zeína é uma proteína vegetal útil na obtenção de compostos nanoencapsulados para aplicação em bebidas como a kombucha, devido ao seu caráter hidrofóbico. Sendo assim, este trabalho teve por objetivo melhorar as características nutricionais e funcionais da bebida kombucha através da adição de biomassa da microalga Spirulina e de nanoesferas de zeína com a biomassa microalgal. Inicialmente, formulações de kombucha foram desenvolvidas contendo biomassa de Spirulina à 0; 0,2; 0,4 e 0,6% (m/v), com e sem suco de limão. A adição de 0,6% de microalga na kombucha ocasionou aumento da concentração de proteína de cerca de 225% em relação a kombucha controle. As formulações apresentaram concentração de compostos fenólicos totais entre 2239,1 ± 26,7 e 2369,5 ± 29,6 mgEAG/L. A adição da biomassa microalgal aumentou em 4,9% o teor de compostos fenólicos totais. Todas as amostras apresentaram atividade antioxidante pelos de DPPH, ABTS e poder redutor. Na avaliação sensorial não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras para sabor, acidez e intenção de compra. A aplicação do limão nos testes contendo Spirulina não resultou em melhor pontuação dos atributos avaliados, quando comparada as formulações sem o suco da fruta. O aumento da concentração de biomassa nos testes com Spirulina não influenciou significativamente o julgamento dos atributos e intenção de compra. Sendo assim, existe a potencial aplicação de maiores concentrações de biomassa, possibilitando melhoria na composição nutricional e bioativa da bebida. O encapsulamento da microalga pode ser aplicado para este fim, proporcionando também, melhor estabilidade física e química dos componentes da biomassa. Para a produção de nanoesferas de zeína com biomassa da microalga Spirulina com a técnica de electrospraying, foi estudada a concentração do polímero e as condições do processo. Com 4, 5 e 6% (m/v) de zeína obteve-se partículas em nanoescala e esféricas com diâmetro médio de 168 ± 40 nm quando utilizou-se 0,30 mm de diâmetro do capilar, potencial elétrico de 20 kV e taxa de alimentação de 100 µL/h. A técnica de electrospraying pode ser utilizada na obtenção de nanoesferas de zeína com biomassa microalgal, a partir das condições determinadas. Portanto, o estudo fornece condições referentes a potencial aplicação da biomassa da microalga Spirulina no enriquecimento da bebida kombucha.