Patulina em maçã in natura e processada : ocorrência e efeito da desidratação
Autor: Daiane Medeiros Pereira (Currículo Lattes)
Resumo
A maçã é uma das frutas mais produzidas e consumidas no mundo, e no Brasil houve avanços na produtividade. Cerca de 20% da produção nacional é destinada a sucos e outros derivados, aproveitando frutas com injúrias físicas ou contaminação microbiana, especialmente fúngica. A micotoxina patulina, associada a essas contaminações, tem sido relatada em maçãs in natura e produtos derivados, sendo um indicador da qualidade da fruta. A exposição a patulina pode causar danos ao DNA, ao sistema nervoso e muscular, reduzir a imunidade e gerar complicações gestacionais. Por isso, a legislação brasileira limita sua presença em sucos, frutas desidratadas e fórmulas infantis. Este estudo avaliou a ocorrência de patulina em maçãs in natura e produtos derivados, analisando o efeito da desidratação nos níveis da micotoxina. Amostras foram obtidas no mercado local e submetidas à extração de patulina via MSPD e quantificação por HPLC-DAD. As maçãs foram desidratadas em estufa (70 °C) e por liofilização até 95% de redução de umidade ou até peso constante, e caracterizadas quanto aos níveis residuais de patulina e composição centesimal. A mitigação variou de 49 a 95%, mostrando que os métodos de desidratação por secagem em estufa de circulação de ar a 70 °C e liofilização são eficazes. Em relação a composição físico-química das maçãs desidratadas, os resultados obtidos para teores de umidade de 6% e cerca de 90% de carboidratos devido à concentração de açúcares. Assim, estimou-se a incidência de patulina em maçã in natura e desidratadas, visando compreender os riscos para a população e as características físico-químicas pós desidratação.