Micotoxinas em bebidas plant-based: Estudo de ocorrência e biodegradação
Autor: Francine Kerstner de Oliveira (Currículo Lattes)
Resumo
As bebidas plant-based, popularmente conhecidas como leites vegetais, tornaram-se conhecidas mundialmente nos últimos anos, principalmente devido ao apelo saudável e sustentável. Essas bebidas são extratos aquosos obtidos a partir de diferentes matérias-primas vegetais, sendo as mais comuns cereais, leguminosas e nozes. Entretanto, essas matérias-primas vegetais são frequentemente relacionadas a ocorrência de micotoxinas. As micotoxinas são produtos do metabolismo secundário de algumas espécies de fungos filamentosos, que contaminam produtos agrícolas e seus derivados, com incidência em toda a cadeia alimentar. Sabendo-se da ocorrência desses contaminantes, avaliar formas de biodegradar esses compostos torna-se fundamental para garantir a disponibilização e consumo de alimento seguro. Enzimas, com destaque à peroxidase, tem apresentado resultados promissores quanto a capacidade de biodegradar micotoxinas em alimentos. Neste contexto, esse estudo tem como objetivo avaliar a ocorrência de micotoxinas (aflatoxina B1, deoxinivalenol, 3-acetil-deoxinivalenol, 15-acetil-deoxinivalenol, ocratoxina A e zearalenona) em bebidas plant-based, bem como investigar a capacidade catalítica da enzima peroxidase na degradação das micotoxinas de maior incidência. Para isso, o levantamento bibliográfico da ocorrência e dos métodos de determinação de micotoxinas foi realizado. Como resultado, foi observado que 21 micotoxinas foram relatadas em bebidas plant-based de diferentes matrizes alimentares. Em relação à ingestão diária provável, os maiores valores referem-se ao deoxinivalenol, tentoxina e fumonisina B1. Na sequência foi realizado o estudo de ocorrência de micotoxinas (aflatoxinas B1, deoxinivalenol, 3-acetil-deoxinivalenol, 15-acetil-deoxinivalenol, ocratoxina A e zearalenona) em bebidas plant-based. Quarenta e cinco amostras de bebidas plant-based foram avaliadas e a ocorrência de micotoxinas nas bebidas plant-based de amêndoa (69% deoxinivalenol, 50% 3-acetil-deoxinivalenol, 6% 15-acetil-deoxinivalenol e aflatoxina B1, 13% ocratoxina A e 6% zearalenona), castanha de caju (78% deoxinivalenol, 22% 15-acetil-deoxinivalenol, 33% aflatoxina B1), coco (67% deoxinivalenol e 3-acetil-deoxinivalenol), aveia (73% deoxinivalenol, 64% 3-acetil-deoxinivalenol, 18% 15-acetil-deoxinivalenol, aflatoxina B1, ocratoxina A e zearalenona) e arroz (67% deoxinivalenol) foi observada. Após a confirmação da ocorrência das micotoxinas, uma revisão da literatura foi realizada a fim de estimar a capacidade de enzimas em degradar micotoxinas. Como resultado, foi observado que as enzimas peroxidase, lacase e lipase têm demonstrado potencial na degradação de micotoxinas de diferentes grupos. Assim, a enzima peroxidase foi escolhida para ser empregada na degradação de micotoxinas. Como resultado, após a otimização das condições de reação (pH 6,0, 26 mM peróxido de hidrogênio, 30 °C, 1,5 U mL-1 de atividade de peroxidase e 50 ng mL-1 ocratoxina A), foi observada a degradação de 74,7% de ocratoxina A. Ainda, a ocratoxina foi identificada como produto de degradação. Em bebidas plant-based, a incubação sem agitação, a 25 ºC, 4 h e 0,015 U mL-1 de atividade de peroxidase resultou em 43,9% de degradação. Portanto, a enzima peroxidase pode ser alternativa promissora para a degradação da ocratoxina A em bebidas plant-based.